红烧甲鱼
红烧甲鱼
红烧甲鱼
〔主料辅料〕
水发冬菇
.10只绿豆粉
.150克
熟笋片
10片水发金针菜
20根
粉皮
.10块花生油
.1000克
（实耗
100克）白糖
10克
鲜汤
250克黄酒
.10克
酱油
30克姜末
.8克
味精
.2克
〔烹制方法〕
1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长5.3厘米、宽8分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长6厘米、3.3厘米宽的10块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉150克和清水75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。
2.炒锅下油1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油50克，加鲜汤250克、酱油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。〔工艺关键〕红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透。
〔风味特点〕
形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。
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