餐饮员工管理方法

在餐饮业竞争激烈的今天，员工管理是个日显重要的议题。钱不是万能，基层员工、总厨和职业经理人，不同的人要采用不同的方法。行业内成功的大企业已经不再以追求利润作为惟一目标，而是有着超越利润的社会目标，即人的价值高于物的价值。走进餐饮业，一起来听听专家、投资者的餐饮员工管理的想法。

人的价值高于物的价值，共同价值高于个人价值，进取的企业精神，团结的工作氛围，温馨的人文关怀，是企业凝聚力的有效体现，价值观与信念：员工第一高于一切。餐饮企业最重要的经营理念是员工第一，一切餐饮员工管理工作都要围绕他们进行

在经营中，跟顾客直接打交道的是员工。假如说大多数企业是员工在低层、管理者居高的金字塔，那么优秀的餐饮同行推崇的是倒金字塔，就是说一线员工最重要，一切管理工作都要围绕他们。原因是他们直接跟顾客打交道，企业的品牌信誉由他们一手塑造。

餐饮企业最重要的经营理念是员工第一，在工作中尊重和重视员工，对员工进行了大量的投资。李睦明透露，如果餐饮同行坚信把员工放在第一位的话，将带来一流的服务水平，换言之，顾客对服务相当满意的话，自然会有良好的经营业绩。

通常优秀的餐饮企业将员工称为合作伙伴，甚至将原有的人力资源部更名为员工服务部。在对员工的培训中，不仅包括普通员工要做的事情，还包括管理者如何对待员工。许多员工曾经有过跳槽选择的经历，一些员工以前在别的企业工作时，企业管理人对他们不好。因此，有的人愤世嫉俗，压根就不信任管理层。优秀的餐饮企业应该对员工的这种态度表示理解，为了化解员工积藏的这种不良心理，企业应要努力让员工感到重视他们的参与。如果员工的批评富有建设性的话，就不应该受到责备。如果他们积极主动地工作，就应该给予奖赏，这一切感情的投资，完全出自于老板的价值观与信念。

实施策略：不同层次采用不同方式，企业做大做强了，员工才可能有一切；要用动力去激励员工，让他们充分发挥能力和特长。

对于基层员工，仅仅是依靠高压管理，限于他们的心理等各方面承受能力，他们往往采取软抵抗。半岛名轩酒家董事长利永周则认为，仅仅靠压或者用钱来留人是不够的，要给员工一种信心－－就是我们的企业是健康发展的，企业做大做强了，员工才可能有一切。当然，这种策略适合做长远发展的餐饮，顾客没有压力，但是员工要有压力，只有提供好的服务，顾客才能感到轻松，服务员要善于与顾客沟通，使顾客消费起来感觉舒心，比如客人少，而菜点的比较多时，服务人员可以给个温馨提示。

留住人才的策略是提升员工的满意度，工作的时候，要用动力去激励员工，让他们充分发挥能力和特长。沙面一大型酒楼对员工的投资是这样的：对于中层的经理，一般用晋升的机会，提供学习锻炼机会，让他们能够有机会提升自己；对于一般员工，尽可能照顾他们吃住方面的要求，给他们有半个家的感觉，甚至，有时会比其它企业多50-200元，还有奖励，按经营业绩发放，与工资不挂钩，这样保证了他们最低的收入。而对于能力强、潜力大的高层经理人，将企业的利益与他们自身的发展捆-绑在一起，给他们选择股权，同企业共进步，年底还提取部分利润分成，把企业发展当作自己的发展。

专家教路：以教代管　教管合一

管理是帮助他们提升的，是为他们服务的'。暨南大学旅游管理系博士生导师张永安建议投资者，在管-理-员工时，最好采用以教代管的方式，不断给他们洗脑，让他们接受企业的理念和方法。

如何寓管于教呢？在餐饮企业，无论是基层管理人员的大堂经理、经理，抑或是一般的服务员，甚至厨师，他们都需要不断学习和提升，有的食肆甚至每周专门安排一定的时间组织员工进行学习，其实，这都是灌输企业管理理念和动作的好时机。通过培训或现场指导，反复强调管理的内容、工具等，起到教练的作用。比如，现场模拟演练如何与顾客打招呼等，促使其掌握接待顾客的技巧的同时，把具体要求也一并加了进去，起到了 无声胜有声的效果。

那么又如何寓教于管呢？专家提醒说，在实施管理当中，不要忘了在这个过程中教他们如何去做，让员工明白，管理是帮助他们提升的，是为他们服务的，渐渐消除他们对于管理人员的戒备心，从而能够更好地认识餐饮酒店管理的意义。

餐饮员工管理技巧2015-05-02 18:59 | #2楼

事情是人做的，员工管理对于任何企业都是头等重要的大事。不论大企业，还是小餐厅，都应该有人力资源管理的意识，因为它是企业稳定和发展的重要基础。在餐厅管理软件中，员工管理一般会包括员工档案、员工考勤和员工绩效这三方面的内容。

餐饮企业员工的流动性一般都很大，建立员工档案尤其必要，因为它是进行人力资源规划的基础。员工档案一般应该包括员工的基本资料，如姓名、性别、出生年月、民族、身份证号码、婚姻及家庭状况、血型、学历、工种或职务、个人经历、奖惩状况、兴趣爱好等等，还应包括员工的联系方式，如家庭信址、手机号码、EMAIL地址等等，对于离职员工还应该包括离职时间、离职原因、去了何处、从事何种工作等等。

记录了员工的身份证号码，将有助于日后对某些事件的追查；清楚了员工的血型，将有助于因突发事件致伤时的紧急救治；掌握了员工的专长、兴趣爱好、工作才能因材施教、重点培养的客观依据；根据员工的生日，餐厅可以组织一些活动，比如赠送生日贺卡，或举办生日聚会。这些看似很小的活动，却会让员工深深感受到组织的关爱，也必将鼓舞整个团队的士气，“高薪不如高兴”啊！

需要强调的是，企业不仅应该建立健全在职员工和后备员工档案的建立和管理，因为离职员工和后备员工也是企业的重要人力资源。员工离职的原因多种多样，很多情况下，并不是员工因为不喜欢这个餐厅而离开，而往往是出于自身的无奈，或者是想多挣一些钱，或者是想多学一点手艺其实这些完全是人之常情，无可厚非。另外，由于曾经在餐厅工作过，离职人员熟悉餐厅的环境、规章和业务流程，这是难得的优势。

只要在员工档案中记录好他们的联系方式，餐厅经营管理人员定期和他们进行沟通，相信总有一天，他们会在新的层面上和餐厅进行合作。比如，原有的服务员可能会胜任领班的工作，原有的配菜可能会变成厨师等等，因为每个人都在进步，需要的只是沟通和关注以及餐厅领导者的开放心态。后备员工可以理解为餐厅的经营管理者在餐饮行业中的一些朋友，把他们的资料收录在数据库中，餐厅缺人的时候先看看他们中间有无合适人选，至少可以减少招聘成本，也为人力资源的储备做一些积累。

在餐厅管理软件中员工考勤和手工做没有太大的区别，只是方便了保存和统计。员工绩效考核的对象一般是专职的点菜服务员，软件可以记录并统计服务员在统计区间内的***，餐厅可以根据其***的大小进行不同的奖励。如果餐厅对某些菜品（常见的如高档酒水和高档海鲜）有销售提成，软件系统一般可以对它们进行统计，计算出某个点菜服务员开出了哪些提成菜和应该得到的提成金额等等。

“人”也是财富，这个道理很多人都知道，但更应该知道的是财富是需要积累的。只有一点一滴地做好“人”的积累，“人”才会真正成为餐厅永不枯竭的财富。