面点制作的基本操作手法

　　面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。今天小编给大家介绍下面点制作的基本操作手法。

　　一、和面

　　和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。和面的方法如下：

　　1、 抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到　“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。

　　2、调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。

　　3、搅和法：这种方法主要用于热水面团和烫面调制。A，在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面、尽快混和均匀，然后再用手揉搓成团，B，在锅内和面：锅置火上，掺水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水气收干为止。

　　二、揉面

　　和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，感到达不到制品的要求，故而需要揉面的过程。揉面的目的就要使各种原料混合均匀，使面粉中蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作，工效高，速度快，质量好。但即使是机器搅拌出来的面团，在制作点心的过程中还要反复揉一下。揉面时两脚分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不要靠在案板上，便于用力。

　　揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。

　　1、揉：揉又分双手揉和单手揉两种，前者较多用。双手揉法是用双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团压开。一边向前推动压开面团时，一边将压开的面团揉透为止。

　　2、捣：即是双手握拳头，在和面后的面团各处用力向下捣压，力量直奔越大越好。当面团被压开，折叠好再继续捣压，如此反复，至面团捣透上劲。

　　3、揣：就是双手紧握拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边推、边压，使面墨笔迥左右两边摊开，然后从外向内卷拢再揣。揣比揉对面团用力大，揉制大量的面团时，一般都要结合揣的动作。

　　4、摔：是双手命令拿住面团的一头或两头，举起来，手不离面用力摔在案板上，摔匀为止，摔时，面团受力大，形成的面团筋力强。

　　5、擦：主要用于干油酥调制。在案板上把面粉和油脂混和后，用掌跟把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦开后，再回卷成团，重复推擦，至面团擦均，擦透。通过　擦可以增强物料间的彼此粘结。减少松散状态。

　　揉面关键：①必须使分料中的各种辅料均匀的分布在面团之中;②揉面时用力轻重要适当，要用“浮力”，特别是发酵蓬松面团更不能死揉，否则成品将出现僵硬块;③揉面时要始终保持一个光洁面，不要无规则乱揉，否则不仅外观不完整，无光泽，而且还破坏面筋质网的组成。

　　三、搓条

　　搓条是将揉好的面团搓成长条的一种方法。搓条时，要先将面团揉成长条，再用双手掌跟放在中间来回推搓，用力要均匀，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆柱形长条。

　　四、下剂

　　是把搓成长条的面团，分成一定份量的面剂。下剂的方法有揪剂、挖剂、切剂、剁剂等。其中揪剂　应用最多。揪剂也叫扯剂，揪剂时左手握住剂条，让剂条从左手虎口露出相当面剂大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力行为表现往下揪，就成了一个面剂。揪下一个面剂后，左手握住剂条向里翻转90度，再露出截面，右手顺势再揪。揪剂适用较细的剂条。

　　1、搓条、下剂关键

　　搓条要轻重有节，用力均匀;手法灵活、轻松自如。

　　2、搓条、下剂要求

　　要求坯条光洁、圆整、不粗糙地、不起毛，均匀一致。

　　五、制皮

　　面点中很多制品都要制皮，目的是便于包陷和进一步成形。由于品种不同，制皮的方法多种多样，归纳起来有五种：按皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮。

　　1、制皮关键

　　用力要均匀、恰当。

　　皮子在政治大小、厚薄应按成品要求而定。

　　制皮后立即成形，不宜放置时间过长，否则干裂。

　　2、制皮要求

　　皮子圆正，用力恰当，厚薄适宜，大小一致。

　　六、上馅

　　1、上馅方法：有包馅、夹馅、卷馅、装陷以及滚陷等几种方法。

　　2、上馅关键：馅心要居中。

　　包馅时，左手四指略向上弯曲，收拢成碗形。用大块面团夹馅时，必须将馅心分布均匀，否则将影响成品的质量。

　　3、上馅要求：速度快，分量准，居中心。

　　七、成形

　　用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，运用各种方法，制成多种多样的成品或半成品。

　　拓展：

　　面点制作的要点

　　一、面团的调制

　　面团的调制对于面点的制作起着重大作用。这里仅谈发酵面团：揉糖馒头、肉包、菜包、萝卜丝包的制作技巧。调制面团是要根据季节、气温、面粉的好差以及干湿度等来投放水、苏打粉、酵母、白糖、盐的多少，灵活掌握。现以冬季，春季为例：每个品种都按25千克精面粉调制。

　　按这样的`标准调制的面团筋力较足。有韧性，又柔软又有可塑性，调制投放原料要依次进行，不得无序。将苏打、酵母、白糖、食盐有序排放、称准，这样能有效杜绝漏放，少放。然后放入拌合箱，倒入准备好的水，并且要把苏打粉、酵母、白糖、食盐溶化后，放入面粉开始拌合，拌合到面团起光，出箱，再行发20分钟，始面团进一步起“生化”反应，化学反应并受到物理作用，成品才能达到喧软、疏松、爽的效果，后搓条下剂。

　　二、馅心的制作

　　1、肉包馅心的制作：

　　(1)首先要选择好的猪夹心肉做主料；其次要选择好的蚕豆粉做配料。

　　(2)将蚕豆粉搓碎，用水溶开。按1：2.5的水烧开搅合成熟粉，倒在案板上凉12小时后成粉冻，再用铰肉机绞碎待用(肉包里面加这样的粉冻口感更滑嫩，营养得到一定的平衡。猪前夹肉绞碎待用。葱、姜加工成米粒待用。

　　(3)按比例投料(面粉与包心的比约为1：1.5)。现按每50千克前夹肉，放25千克准备好的熟粉。食盐1.35千克，盐是调味品之首，一定要按原料的总斤重，比为(50：0.9)千克，老抽酱油400克，姜米500克，葱米500克，白糖500克，味精80克，鸡精80克，后拌合均匀即成。

　　2、菜包馅心的制作：

　　(1)选择无黄叶，无药害的好青菜，先焯水，水要宽。焯水时要放点色拉油(不易黄)，后切碎并榨干待用。

　　(2)猪前夹肉用铰肉机绞碎，锅烧热放入色拉油加入葱米姜、米适量煸香投入准备好的前夹肉炒至断生出锅待用。

　　(3)可再加入木耳，木耳用冷水泡开，切碎待用；虾米用水泡开，切碎待用；芝麻炒香待用。

　　(4)按比例投料：榨干的青菜25千克，炒至断生前夹肉10千克，水发木耳1千克。泡开的虾米0.75千克，炒香的芝麻0.5千克，姜米300克、食盐630克、味精50克、鸡精50克，色拉油适量，拌合均匀即成。

　　3、萝卜丝包馅心制作：

　　(1)选择好的白萝卜，且不能空心，刨成丝榨干。

　　(2)猪前夹肉绞碎，锅烧热放入少量食油加入姜米、葱米煸炒出香味，放入准备好的肉炒至断生出锅。

　　3)按比例投料：榨干的萝卜丝75千克，炒好的肉50千克，食盐2.05千克，青蒜末750克，姜米500克，味精80克，鸡精80克，拌合均匀即成。

　　4、揉糖馒头：

　　主要是调制面团时水要控制紧一点，下剂后要搓揉至表面出汗入笼蒸制，这样蒸出的揉糖馒头才饱满光亮，无水滴斑，口感好。

　　三、制皮、上馅、成形

　　制皮、上馅、成形是面点制作的重要组成部分。这里仅包子的做法：

　　(1)按皮：即用右手掌将面剂按成边薄中间较厚的圆形皮。

　　(2)上馅：馅心较多放在按皮的中间。

　　(3)成形：提褶20个左右，收口捏拢即成型。

　　四、火候的掌握

　　在蒸制点心的过程中，一项非常重要的技能就是灵活把握火候。时间短了，熟度达不到，口感不爽，时间过长，在热的作用下碱性和维生素发生变化，使包子发黄黑而改变口味，以上四种点心以蒸箱为例。箱内蒸汽压力在0.3至0.4公斤，肉包入蒸箱蒸制时间20分钟；菜包、萝卜丝包18分钟；揉糖馒头25分钟为宜。