面点制作的基本操作手法

面点制作的基本操作手法

  面点是中国烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。今天小编给大家介绍下面点制作的基本操作手法。

  一、和面

  和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序,也是最重要的一个环节,面和的好坏,直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确,各种原料配比适当,和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜,不粘手、不粘案板,符合面团性质要求。和面的方法如下:

  1、 抄拌法:是将面粉放入盆内或案板上,中间掏一个坑,放足第一次水量,用一只手或双手在坑内由内向外抄,再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时,要用力均匀,手不沾水,以粉推水,促使水粉结合。这时再加第二次水,继续抄拌成结块状,然后将剩下的水洒在面上,揉搓成团,达到 “三光”,即盆光(或案板光)、面光、手光。

  2、调和法:面粉放在案板上,中间掏个坑,掺入较多的水,用一只手,由内向外慢慢调和,使面粉与水结合,面成雪片后,再加适量的水,和在一起,反复揉搓成团。

  3、搅和法:这种方法主要用于热水面团和烫面调制。A,在盆内或案板上和面:中间掏一个坑,一手拿小面棒,一手倒开水,边倒开水边用小面棒搅和,动作要快,使水、面、尽快混和均匀,然后再用手揉搓成团,B,在锅内和面:锅置火上,掺水浇沸后,一手拿小面棒,一手将面粉慢慢倒入锅中,边倒面粉边用小面棒快速搅拌,直至面粉全部烫熟,水气收干为止。

  二、揉面

  和面后,因面粉大部分吸水不均匀,不够柔软滑润,感到达不到制品的要求,故而需要揉面的过程。揉面的目的就要使各种原料混合均匀,使面粉中蛋白质充分吸水,形成弹性的面筋网络,增加面团筋力,使面团光滑、柔润。目前和面、揉面大部分单位已用机器搅拌代替人工操作,工效高,速度快,质量好。但即使是机器搅拌出来的面团,在制作点心的过程中还要反复揉一下。揉面时两脚分开,站成丁字步,上身稍弯曲,身体不要靠在案板上,便于用力。

  揉面的方法有五种:揉、捣、揣、摔、擦。

  1、揉:揉又分双手揉和单手揉两种,前者较多用。双手揉法是用双手掌跟压住面团,用力向外推动,把面团压开。一边向前推动压开面团时,一边将压开的面团揉透为止。

  2、捣:即是双手握拳头,在和面后的面团各处用力向下捣压,力量直奔越大越好。当面团被压开,折叠好再继续捣压,如此反复,至面团捣透上劲。

  3、揣:就是双手紧握拳头,交叉在面团上揣压,边揣、边推、边压,使面墨笔迥左右两边摊开,然后从外向内卷拢再揣。揣比揉对面团用力大,揉制大量的面团时,一般都要结合揣的动作。

  4、摔:是双手命令拿住面团的一头或两头,举起来,手不离面用力摔在案板上,摔匀为止,摔时,面团受力大,形成的面团筋力强。

  5、擦:主要用于干油酥调制。在案板上把面粉和油脂混和后,用掌跟把面团一层一层向前边推边擦,面团推擦开后,再回卷成团,重复推擦,至面团擦均,擦透。通过 擦可以增强物料间的彼此粘结。减少松散状态。

  揉面关键:①必须使分料中的各种辅料均匀的分布在面团之中;②揉面时用力轻重要适当,要用“浮力”,特别是发酵蓬松面团更不能死揉,否则成品将出现僵硬块;③揉面时要始终保持一个光洁面,不要无规则乱揉,否则不仅外观不完整,无光泽,而且还破坏面筋质网的组成。

  三、搓条

  搓条是将揉好的面团搓成长条的一种方法。搓条时,要先将面团揉成长条,再用双手掌跟放在中间来回推搓,用力要均匀,使条向两侧延伸,成为粗细均匀的圆柱形长条。

  四、下剂

  是把搓成长条的面团,分成一定份量的面剂。下剂的方法有揪剂、挖剂、切剂、剁剂等。其中揪剂 应用最多。揪剂也叫扯剂,揪剂时左手握住剂条,让剂条从左手虎口露出相当面剂大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力行为表现往下揪,就成了一个面剂。揪下一个面剂后,左手握住剂条向里翻转90度,再露出截面,右手顺势再揪。揪剂适用较细的剂条。

  1、搓条、下剂关键

  搓条要轻重有节,用力均匀;手法灵活、轻松自如。

  2、搓条、下剂要求

  要求坯条光洁、圆整、不粗糙地、不起毛,均匀一致。

  五、制皮

  面点中很多制品都要制皮,目的是便于包陷和进一步成形。由于品种不同,制皮的方法多种多样,归纳起来有五种:按皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮。

  1、制皮关键

  用力要均匀、恰当。

  皮子在政治大小、厚薄应按成品要求而定。

  制皮后立即成形,不宜放置时间过长,否则干裂。

  2、制皮要求

  皮子圆正,用力恰当,厚薄适宜,大小一致。

  六、上馅

  1、上馅方法:有包馅、夹馅、卷馅、装陷以及滚陷等几种方法。

  2、上馅关键:馅心要居中。

  包馅时,左手四指略向上弯曲,收拢成碗形。用大块面团夹馅时,必须将馅心分布均匀,否则将影响成品的质量。

  3、上馅要求:速度快,分量准,居中心。

  七、成形

  用调制好的面团和坯皮,按照面点的要求,运用各种方法,制成多种多样的成品或半成品。

  拓展:

  面点制作的要点

  一、面团的调制

  面团的调制对于面点的制作起着重大作用。这里仅谈发酵面团:揉糖馒头、肉包、菜包、萝卜丝包的制作技巧。调制面团是要根据季节、气温、面粉的好差以及干湿度等来投放水、苏打粉、酵母、白糖、盐的多少,灵活掌握。现以冬季,春季为例:每个品种都按25千克精面粉调制。

  按这样的`标准调制的面团筋力较足。有韧性,又柔软又有可塑性,调制投放原料要依次进行,不得无序。将苏打、酵母、白糖、食盐有序排放、称准,这样能有效杜绝漏放,少放。然后放入拌合箱,倒入准备好的水,并且要把苏打粉、酵母、白糖、食盐溶化后,放入面粉开始拌合,拌合到面团起光,出箱,再行发20分钟,始面团进一步起“生化”反应,化学反应并受到物理作用,成品才能达到喧软、疏松、爽的效果,后搓条下剂。

  二、馅心的制作

  1、肉包馅心的制作:

  (1)首先要选择好的猪夹心肉做主料;其次要选择好的蚕豆粉做配料。

  (2)将蚕豆粉搓碎,用水溶开。按1:2.5的水烧开搅合成熟粉,倒在案板上凉12小时后成粉冻,再用铰肉机绞碎待用(肉包里面加这样的粉冻口感更滑嫩,营养得到一定的平衡。猪前夹肉绞碎待用。葱、姜加工成米粒待用。

  (3)按比例投料(面粉与包心的比约为1:1.5)。现按每50千克前夹肉,放25千克准备好的熟粉。食盐1.35千克,盐是调味品之首,一定要按原料的总斤重,比为(50:0.9)千克,老抽酱油400克,姜米500克,葱米500克,白糖500克,味精80克,鸡精80克,后拌合均匀即成。

  2、菜包馅心的制作:

  (1)选择无黄叶,无药害的好青菜,先焯水,水要宽。焯水时要放点色拉油(不易黄),后切碎并榨干待用。

  (2)猪前夹肉用铰肉机绞碎,锅烧热放入色拉油加入葱米姜、米适量煸香投入准备好的前夹肉炒至断生出锅待用。

  (3)可再加入木耳,木耳用冷水泡开,切碎待用;虾米用水泡开,切碎待用;芝麻炒香待用。

  (4)按比例投料:榨干的青菜25千克,炒至断生前夹肉10千克,水发木耳1千克。泡开的虾米0.75千克,炒香的芝麻0.5千克,姜米300克、食盐630克、味精50克、鸡精50克,色拉油适量,拌合均匀即成。

  3、萝卜丝包馅心制作:

  (1)选择好的白萝卜,且不能空心,刨成丝榨干。

  (2)猪前夹肉绞碎,锅烧热放入少量食油加入姜米、葱米煸炒出香味,放入准备好的肉炒至断生出锅。

  3)按比例投料:榨干的萝卜丝75千克,炒好的肉50千克,食盐2.05千克,青蒜末750克,姜米500克,味精80克,鸡精80克,拌合均匀即成。

  4、揉糖馒头:

  主要是调制面团时水要控制紧一点,下剂后要搓揉至表面出汗入笼蒸制,这样蒸出的揉糖馒头才饱满光亮,无水滴斑,口感好。

  三、制皮、上馅、成形

  制皮、上馅、成形是面点制作的重要组成部分。这里仅包子的做法:

  (1)按皮:即用右手掌将面剂按成边薄中间较厚的圆形皮。

  (2)上馅:馅心较多放在按皮的中间。

  (3)成形:提褶20个左右,收口捏拢即成型。

  四、火候的掌握

  在蒸制点心的过程中,一项非常重要的技能就是灵活把握火候。时间短了,熟度达不到,口感不爽,时间过长,在热的作用下碱性和维生素发生变化,使包子发黄黑而改变口味,以上四种点心以蒸箱为例。箱内蒸汽压力在0.3至0.4公斤,肉包入蒸箱蒸制时间20分钟;菜包、萝卜丝包18分钟;揉糖馒头25分钟为宜。

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