餐厅卫生管理标准制度

餐厅卫生管理标准制度

  在当今社会生活中,越来越多地方需要用到制度,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧,下面是小编精心整理的餐厅卫生管理标准制度,仅供参考,欢迎大家阅读。

  餐厅卫生管理标准制度1

  一、食品卫生

  1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。

  2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。

  3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。

  4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。

  5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

  6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。

  7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。

  8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

  9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。

  10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。

  11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。

  二、餐具卫生

  餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

  1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。

  2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

  三、环境卫生

  1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

  2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

  3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。

  4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

  5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

  四、个人卫生

  1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

  2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。

  3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。

  4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。

  五、饮食卫生“五四制”

  (一)由原料到成品实行“四不制度”

  1、采购员不买腐烂变质的原料;

  2、保管员不收腐烂变质的原料;

  3、厨师不用腐烂变质的原料;

  4、服务员不用腐烂变质的食品。

  (二)成品(食品)存放实行“四隔离”

  1、生成熟隔离;

  2、成品与半成品隔离;

  3、食品与杂物,药物隔离;

  4、食品与天然冰隔离。

  (三)用餐具实行“四过关”

  1、洗、

  2、刷、

  3、冲、

  4、消毒(蒸汽或开水)

  (四)环境卫生采用“四定”办法

  1、定人、

  2、定物、

  3、定时间、

  4、定质量,划片分工,包干负责。

  (五)个人卫生做到“四勤”

  1、勤洗手、剪指甲;

  2、勤洗澡、理发;

  3、勤洗衣服、被褥;

  4、勤换工作服。

  餐厅卫生管理标准制度2

  一、严格执行《食品卫生法》,切实把好原料的.质量关,操作卫生关,储藏保洁关,确保食品安全。

  二、重点做好厨房卫生工作,定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次,地沟和排烟罩每季度清理一次,烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

  三、注意个人卫生,做到衣帽整洁,勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

  四、认真执行厨房卫生责任制,每日清洁刀具,灶具、水池、台面和菜墩,地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘,物见原色。

  五、严格按操作规程工作,坚持“五专”和隔夜加热制度,杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁,不留卫生死角,不存放私人物品。除餐厅操作人员外,其他人员一律不准进入操作间。

  六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

  七、灶台清洁无污物,碗柜整洁,无杂物,无私人物品,各种设备设施运转正常。

  八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现,立即报告,并做彻底扑灭和消毒工作。

  餐厅卫生管理标准制度3

  一、餐厅、厨房内外环境整洁,沟渠通畅,无蚊蝇等昆虫滋生地,地面无食物残渣,墙壁、墙群、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。

  二、餐桌、椅整洁,台布无积污、无油渍,地面清洁,玻璃光亮,有公共洗手设施。

  三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

  四、餐厅要每餐清洁,每周大扫除一次,达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

  五、上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

  六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间,不能停留在餐厅。

  七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售,使用清洁、消毒的售货工具。

  八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内,不能露空存放。

  九、客用餐巾必须洁净,消毒后供顾客使用,餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

  十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

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