餐饮卫生规章制度

　　在发展不断提速的社会中，很多地方都会使用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编精心整理的餐饮卫生规章制度，欢迎阅读与收藏。

餐饮卫生规章制度1

　　一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工凉菜用的'蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮环境卫生管理规章制度5

　　1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

　　4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

　　5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

　　6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

　　8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

　　10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

餐饮卫生规章制度2

　　1、食品卫生安全主管领导责职制度

　　为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

　　（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

　　（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

　　（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

　　（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

　　（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

　　2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

　　为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

　　学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

　　（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

　　（2）及时报告：

　　a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大事件应随时报告。

　　（3）报告内容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

　　b校名、责任人、地点和联系电话。

　　c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

　　d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

　　e报告时间和报告人。

　　（3）成立应急处理小组：

　　a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

　　b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

　　（4）救治病人

　　a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

　　b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

　　c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

　　d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

　　e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。

　　g保险介入：同时通知保险机构介入。

　　h其他：必要时报告公安、工商等部门。

　　3、食堂等食品经营场所管理制度

　　（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

　　（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

　　（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

　　（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的`发生。

　　（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

　　（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

　　（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

　　（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

　　（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

　　4、食品卫生安全管理制度

　　（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

　　（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。’

　　（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

　　（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

　　（6）成品（含食物）存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”（卤菜问须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

　　（8）全体员工必须执行下列规定。

　　a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

　　b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。