食堂管理注意事项

　　导语：食堂管理注意事项。食堂最早起源于1958年夏秋之间，当时被称作为“公共食堂”，由政府组织。那是政治疯狂来临时，农民用装穷的办法对抗这种疯狂已经完全没有效力了，所以兴办公共食堂只是成为一系列浪漫主义狂热举动中的一项。人们在公共食堂领馒头，吃饭，食堂刚开始的时候很“兴旺”。

　　食堂管理注意事项

　　*应成立管理委员会，对食堂的安全卫生进行监察。

　　*食堂必须持有效的卫生许可证，并悬挂于显眼处。

　　*食堂从业人员每年进行健康检查一次，必须持有效健康证和卫生知识证上岗，发现患传染病携带者要调离岗位。

　　*员工上班时要戴工作帽及穿工作服。

　　*有防尘、防蝇、防鼠设备/设施，保持环境内外清洁，仓库内的食物不能直接放在地上，要有架或台隔开，室内保持通风干燥。

　　*每天冲洗地面，擦洗墙壁和配餐台，餐室、餐桌和灶具无污渍，通风排烟良好。

　　*科学安排每天的菜谱，做好膳食平衡，保证营养卫生。

　　*不得向员工供应隔夜食品饭菜。

　　*过期和无出厂日期的食物不得进入食堂，市场购回的青菜要有足够斯时间的自来水浸泡和冲洗，严防农药中毒。

　　*凡进冰箱的食物要经过验收，检查是否新鲜，有无变质，忌生熟混放，以免造成交叉污染。

　　*切生、熟菜的砧板要分开，厨房、库存生熟食品和原料要分类存放。

　　*厨具、餐具要实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　食堂管理注意事项

　　一、必须抓好食堂食品安全的四个关键环节

　　(一)食品原料(调味品)的采购和验收：与合法的供货商购买是预防食物中毒的前提。指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。

　　查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料(配料)及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。

　　(二)食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求，分类分架摆放，三防设施齐全。设备齐全是预防食物中毒的重要保证。

　　1.食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉;

　　2.各类食品及食品原辅料要离地、隔墙(10CM以上)、分类存放，标示明显;

　　3.定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫;

　　4.食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方。

　　(三)食品的加工和销售

　　1.青菜采购回来验收后即浸泡漂洗三十分钟以上，煮(炒)前过烫水是预防农药中毒的有效方法，谁浸泡漂洗谁负责，并签名记录;

　　2.加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程，生熟料严格分开，加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节，由厨师长签名负责;

　　3.成品(食物)存放实行“三隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。

　　(四)餐具的消毒和保洁 餐具消毒彻底，严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节，所有的餐具必须经清洗消毒后方可使用。必须严格按以下程序进行清洗消毒：　　1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　(1)刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　　(2)用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

　　(3)用清水冲去残留的洗涤剂。

　　(4)洗碗机清洗按设备使用说明进行。

　　2.消毒方法：

　　物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　　(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上;

　　(2)红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上;

　　(3)洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　3.化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

　　(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上;

　　(2)化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

　　餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。

　　3.餐具用具的保洁：

　　(1)消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染;

　　(2)消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内;

　　(3)保洁柜定期进行清洗消毒。

　　二、食堂必须建立并执行留样制度

　　留样品种必须是全部的各种熟食品(包括饭，粥、汤水)，留样量不能少于100克以上，置于带盖的`盛具内，并且贴有标签，标签标识合格(标有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐)

　　(一)留样时间不能少于48个小时;

　　(二)每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样;

　　(三)留样食品必须保存在留样冰柜里，保藏温度在-6到0摄氏度;

　　(四)留样食品绝不能和生料放在一起;

　　(五)指定专人负责留样;

　　(六)建立留样记录并由专人负责签名。

　　三、食堂的三个严禁

　　(一)严禁加工制作冷荤凉菜;

　　(二)严禁违规加工制作豆角;

　　(三)严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　四、食堂如何防投毒

　　(一)严把食品原料进货关：从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的人在食品原料上投毒;

　　(二)食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录;

　　(三)食堂工作期间，灶间和加工间要建立禁止外人进入制度，显眼标示：食堂重地，闲人免进;

　　(四)每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看;

　　(五)每天工作后，各个功能间的物品、食品要有人负责管理;清点，不允许将食品放在外面，更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里;

　　(六)食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。

　　食堂管理注意事项

　　1、“常组织”：规范了存放位置，制定工作计划，把工作所需物品与非必需物品分开，将必需物品的数量降到最低，并将其放在一个方便可取的地方。使用频率较低的物品，抛掉或回仓;使用频率中等的物品放在规定位置的中间部位;使用频率较高的物品，放在规定位置且方便可取的地方。对几年不用的物品，或者是不超过一次的物品，进行系统分析，然后再决定保存它还是扔掉它。勇于对“万一要用”的理念进行挑战。使食堂整体环境卫生有了较为明显的改变，特别是原先不为人关注的死角地带的卫生有了最为明显的提高，同时更提高了食堂工作人员的卫生意识。

　　2、“常整顿”：

　　(1)分类方式：取好物品的名字并贴好标签。

　　(2)储存方法：设定好每一物品的放置地方。

　　(3)储存标准：物品的存放地点是否与要求相符。

　　(4)储存原则：

　　a、避免库存告急;

　　b、明确物品使用人。

　　3、“常清洁”：每个人都有负责清洁的地方，共同负责学校食堂的清洁卫生。通过张贴员工个人岗位责职考核要求，提醒每一位食堂工作人员。

　　4“常规范”：我们食堂重点从这些方面来着手做的：　　(1)视觉管理看食品的标识及品质，看员工对师生的服务态度，工作态度，看场所的卫生安全。　　(2)透明管理

　　a、学生就餐费用透明：每日进行成本核算操作，每星期汇总一次。

　　b、食堂工作人员考核透明：公布得分情况。

　　C、食品仓库原料透明：存放原料的容器采用透明的塑料盒，使所有食品一目了然。

　　5、“常自律”：经常向每一个人灌输按规定的方式做事，让每一位食堂工作人员都来积极创造一个具有良好习惯的工作场所，抛掉坏的习惯。