成本管理的目的和意义（精选5篇）

　　成本控制就是在企业生产经营全过程，对影响成本的各种因素加以管理。下面是小编为大家收集整理的成本管理的目的和意义（精选5篇），欢迎阅读。

　　成本管理的目的和意义 篇1

　　一、成本控制的意义

　　1、成本控制是成本管理的重要手段

　　成本管理包括成本的预测、决策、计划、控制、核算和分析等环节，在这些环节中，成本的预测、决策和计划为成本控制提供了依据。而成本控制既要保证成本目标的实现，同时还要渗透到成本预测、决策和计划之中。现代化成本管理中的成本控制，着眼于成本形成的全过程。

　　2、成本控制是推动改善企业经营管理的动力

　　企业的生产经营活动和管理水平对产品成本水平有直接影响。实行成本控制，要求建立相应的控制标准和控制制度，如材料消耗定额和领发制度，工时定额、费用定额等都应该及时制订和修订，并加强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。

　　3、成本控制是建立健全厂内经济责任制的重要条件

　　而厂内经济责任制文是实行成本控制的重要保证。实行成本控制，首先需要成本指标层层分解落实到企业的各个部门和各个环节。要求各部门、各环节对经济指标承担经济责任，以促使职工主动考虑节约消耗、降低成本、以保证成本指标的完成，使成本控制顺利进行，收到实效。

　　二、成本控制的内容

　　成本控制包括产品形成的全过程，主要内容可分为两大部分，即投产前成本控制和投产后成本控制：

　　1、投产前成本控制

　　主要是目标成本控制，企业的目标成本是经营目标的重要组成部分，目标成本控制包括两层意思：一是目标成本实行自身控制，即在确定目标成本时，要进行市场调查，可行性研究，确定产品价格和目标利润，在此基础上再确定产品目标成本，这时为了保证目标利润的.实现，必须对目标成本进行控制。二是利用目标成本去控制设计成本和试制成本，以确定产品投产后的成本水平，这就要求设计方案不仅要保证产品质量，同时要从经济上符合目标成本的要求，即设计成本必须低于目标成本。

　　2、投产后的成本控制

　　主要是生产成本控制，统称为过程控制或反馈控制，实际上就是对产品实体形成过程和经济事项实际发生过程的控制。这个阶段的成本控制，要将在发生的成本与目标成本、定额成本与费用限额等进行对比，将偏离情况及时形成信息，返回到职能部门、责任部门或决策部门，以便及时采取措施，巩固成绩、克服缺点、防止浪费现象的继续发生。

　　成本管理的目的和意义 篇2

　　项目成本管理是在保证满足工程质量、工期等合同要求的前提下，对项目实施过程中所发生的费用，通过计划、组织、控制和协调等活动实现预定的成本目标，并尽可能地降低成本费用的一种科学的管理活动，它主要通过技术（如施工方案的制定比选） 、经济（如核算）和管理（如施工组织管理、各项规章制度等）活动达到预定目标，实现盈利的目的。

　　成本是项目施工过程中各种耗费的总和。成本管理的内容很广泛，贯穿于项目管理活动的全过程和每个方面，从项目中标签约开始到施工准备、现场施工、直至竣工验收，每个环节都离不开成本管理工作，就成本管理的完整工作过程来说，其内容一般包括：成本预测、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核等。下面仅就工作项目的成本预测、成本控制、降低成本的有效途径三方面引以阐述。

　　一、搞好成本预测、确定成本控制目标

　　成本预测是成本计划的基础，为编制科学、合理的成本控制目标提供依据。因此，成本预测对提高成本计划的科学性、降低成本和提高经济效益，具有重要的作用。加强成本控制，首先要抓成本预测。成本预测的内容主要是使用科学的方法，结合中标价根据各项目的施工条件、机械设备、人员素质等对项目的成本目标进行预测。

　　1、遵循节约原则、全面控制原则

　　围绕成本目标，确立成本控制原则施工项目成本控制就是在实施过程中对资源的投入，施工过程及成果进行监督，检查和衡量，并采取措施确保项目成本目标的实现。

　　成本控制的对象是工程项目，其主体则是人的管理活动，目的是合理使用人力、物力、财力，降低成本，增加效益。为此，成本控制的一般原则有：

　　（1）节约原则

　　节约就是项目施工用人力、物力和财力的节省，是成本控制的基本原则。节约绝对不是消极的限制与监督，而是要积极创造条件，要着眼于成本的事前监督、过程控制，在实施过程中经常检查是否出偏差，以优化施工方案，从提高项目的科学管理水平入手来达到节约。

　　（2）全面控制原则

　　全面控制原则包括两个涵义，即全员控制和全过程控制。

　　成本控制涉及到项目组织中的所有部门、班组和员工的工作，并与每一个员工的切身利益有关，因此应充分调动每个部门、班组和每一个员工控制成本、关心成本的积极性，真正树立起全员控制的观念，如果认为成本控制仅是负责预、结算及财务方面的事，就片面了。

　　二、项目全过程成本控制

　　项目成本的发生涉及到项目的整个周期，项目成本形成的全过程，从施工准备开始，经施工过程至竣工移交后的保修期结束。因此，成本控制工作要伴随项目施工的每一阶段，如在施工准备阶段制定最佳的施工方案，按照设计要求和施工规范施工，充分利用现有的资源，减少施工成本支出，并确保工程质量，减少工程返工费和工程移交后的保修费用。工程验收移交阶段，要及时追加合同价款办理工程结算，使工程成本自始至终处于有效控制之下。

　　三、寻找有效途径，降低项目成本

　　降低项目成本的方法有多种，概括起来可以从组织、技术、经济、合同管理等几个方面采取措施控制。

　　1、采取组织措施控制工程成本

　　首先要明确项目经理部的机构设置与人员配备，明确处、项目经理部、公司或施工队之间职权关系的划分。项目经理部是作业管理班子，是企业法人指定项目经理做他的'代表人管理项目的工作班子，项目建成后即行解体，所以他不是一经济实体，应对处整体利益负责任，同理应协调好公司与公司之间的责、权、利的关系。

　　其次要明确成本控制者及任务，从而使成本控制有人负责，避免成本大了，费用超了，项目亏了责任却不明的问题。

　　2、采取技术措施控制工程成本

　　采取技术措施是在施工阶段充分发挥技术人员的主观能动性，对标书中主要技术方案作必要的技术经济论证，以寻求较为经济可靠的方案，从而降低工程成本，包括采用新材料、新技术、新工艺节约能耗，提高机械化操作等。

　　3、采取经济措施控制工程成本

　　（1）人工费控制：人工费占全部工程费用的比例较大，一般都在10%左右，所以要严格控制人工费。要从用工数量控制，有针对性地减少或缩短某些工序的工日消耗量，从而达降低工日消耗，控制工程成本的目的。

　　（2）材料费的控制：材料费一般占全部工程费的65%~75%，直接影响工程成本和经济效益。一般作法是要按量、价分离的原则，主要做好两个方面的工作。

　　4、加强质量管理，控制返工率

　　在施工过程中，要严把工程质量关，始终贯彻我局“至精、至诚、更优、更新”的质量方针，各级质量自检人员定点、定岗、定责、加强施工工序的质量自检和管理工作真正贯彻到整个过程中，采取防范措施，消除质理通病，做到工程一次成型，一次合格，杜绝返工现象的发生，避免造成因不必要的人、财、物等大量的投入而加大工程成本。

　　5、加强合同管理，控制工程成本

　　合同管理是施工企业管理的重要内容，也是降低工程成本，提高经济效益的有效途径。项目施工合同管理的时间范围应从合同谈判开始，至保修日结束止，尤其加强施工过程中的合同管理，抓好合同管理的攻与守，攻意味着在合同执行期间密切注意我方履行合同的进展效果，以防止被对方索赔。合同管理者的任务是非曲直天天念合同经，在字里行间攻的机会与守的措施。

　　总之，成本预测为成本确立行为目标，成本控制才有针对性：不进行成本控制，成本预测也就失去了存在的意义，也就无从谈成本管理了，两者相辅相成，所以，应从理论上深入研究，实践上全面展开，扎实有效地把这些工作开展好。

　　成本管理的目的和意义 篇3

　　运用目标管理严格控制工程成本

　　目标成本是按单位工程施工图测算，根据预期的目标而确定的。工程利润=工程造价—目标成本—税金。在这个等式上可以得出，工程目标成本越低，则工程利润相应提高，国家税金是不变的。所以，在确定每个单位工程的最低利润额后将项目目标进行公开招标，实行承包制。

　　公司将工程项目承包给中标的项目经理部，对其核定利润（中标利润），包工期、质量、安全、效益，用经济和法律手段规范项目经理部的责任，紧紧围绕实现项目成本目标开展管理工作。项目经理以公司法人委托代理人的身份签订各种预件构件、配件加工、材料采购、外包工程等经济合同。

　　项目经理对各工长签订以考核工期、质量、安全、成本为主要指标的分项工程承包合同。各工长将承包指标， 以施工任务形式落实到施工队（班）组。各施工队（班）组以定额工日为依据，对施工小组（人员）逐日下达施工任务。

　　加强基础管理确保实现成本目标

　　加强基础管理，应从组织、技术、经济、合同等诸方面采取措施。要有明确的组织结构，有专人负责和明确管理职能分工。施工前，组织技术人员认真进行图纸会审和设计交底，组织学习操作规程和技术标准，编制质量保证措施、安全保证措施等。技术上对多种施工方案进行选择。根据设计、施工图等有关技术资料，对拟定的施工方法、顺序、作业形式、机械设备选择、技术组织措施等进行认真的研究分析，制定出具体明确的施工方案。

　　经济上对成本进行动态管理，严格审核各项费用支出，制定节约成本的奖励措施；建立材料台账，应对算数与实耗数差异进行分析，为成本分析提供尽可能详尽的资料；对内促进管理，对外如有正式设计变更或口头变更的.应及时签证补充预算，按时收取进度款和价差；劳动定额台账侧重于定额的全面执行和结算的准确性，外来单位和用工的合理性；单位工程进行月度的一般分析，季度全面的详细，合同措施主要是收集、整理设计变更、工程签证、费用索赔、决算书发文等。应设立工程建设项目的合同管理机构或者配备合同管理专职人员。建立合同台账统计、检查和报告制度。为企业法人和项目经理部作出管理决策、费用索赔、决算书发文等提供依据。

　　强化现场施工管理节约工程成本

　　项目成本管理必须紧紧围绕影响成本变化的各个环节。施工阶段是一个经由投入资源和条件的成本控制（事前控制）进而对施工过程及各环节进行材料、人工、机械进行控制（事中控制）直至对所完成的工程产品的质量检验与控制（事后控制）为止的全过程、全面、全员的系统控制过程。

　　事前控制是指在正式施工活动开始前，对各项准备工作及影响工程施工的各因素和有关方面进行控制。

　　事中控制是指在施工过程中及各环节对材料、人工、机械进行全面控制。必须做到：在材料费控制上，根据施工程序及工程形象进度，依据施工预算设专人签发限额领料卡，并且尽量降低存储材料，合理堆放，减少搬运和摊基损耗；在人工费控制上，实行按定额有计划配置，减少剐工现象；合理调配施工机械、运输车辆，实行路单双向签证，费用直接进入工种成本；设计工种成本核算员，以限额领料卡、施工任务书为依据，建立材料、施工器具收发台账，定额工日与实耗工日对比台账，对工种直接费用进行核算和控制；在项目总成本上，财务部门采取定额包干的形式对各种费用核算，实行控制。负责各工种直接费的审核和汇总；质检人员深入工地，抓好“三工序”管理，做到按标准操作，一次成活，使质量、工期、成本得到优化；安全监督人员应事先针对施工作业要求，提出安全生产措施，把安全防范落实到每一道工序，每一个岗位。

　　依靠科技进步降低工程成本

　　技术与经济相结合是控制项目成本 的有效手段。通过技术比较、经济分析和效果评价，正确处理技术先进与经济合理两者之间的对立统一关系，力求在技术先进条件下的经济合理，在经济合理基础上的技术先进。把控制项目成本的观念渗透到各项施工技术措施之中。

　　确立只有依靠技术进步，才能使施 工方法、施工技术、施工材料、施工机具发生根本性转变的思想观念，建立一套能够推进施工技术进步的激励机制。大力推广高效钢筋和预应力混凝土技术、新型模板与脚手架应用新技术、高强高性能混凝土技术、企业的计算应用和管理技术等新技术及新材料、新工艺、新机具、新方法的应用。

　　成本管理的目的和意义 篇4

　　成本管理控制在企业的生产经营的过程中所起的作用是极其重要的。对成本管理控制的积极组织可以使得企业的经营管理得到及时地改善从而达到全方位提升企业素质的目的。众所周知，企业的成本水平很大的程度上决定了企业的生产经营效率，并且还在很大程度上与企业的竞争力以及生存发展能力息息相关。

　　在现在经济高速发展的时代背景之下，现代的企业的已不仅仅是简单地进行利润最大化的追逐，而是在实现自身价值最大化上着眼，取得自身的长足发展。在很长的一段时间，大量地消耗资源是我们发展的手段――高成本低盈利等严重对我国企业可持续发展战略的实施进行了制约。

　　经济效益的全面提升要求了现今的企业将产品成本进行降低置于重要的地位，要将对成本管理控制的加强作为企业管理的首要一点。企业应当做到以成本管理控制来对企业各项管理工作进行促进，用这样的手段来达到最终的目的――全面提高企业的经济效益以及其整体素质。对科学的管理方法加以合理的和切合自身实际的.活用来达到降低企业成本以及提高经济效益的目的是企业管理行为的本质。成本管理控制是企业生产发展乃至利润增加的极其重要的因素。企业也只有运用成本管理控制且对企业生产经营过程中的耗费进行控制才会实现企业经济效益的全面提高。 成本管理控制的加强对企业经营的意义主要表现在了以下方面：

　　首先是成本管理控制是企业发展的基石。成本的管理控制所带来的成本降低可以提高企业价格竞争能力。企业只有将成本控制在同类企业的先进水平上才可以保证其迅速的发展。这是企业发展的基石。降低成本可以实现售价的削减，这样便可以实现销量的扩大，也只有实现了销售的扩大，才可以保证企业有稳定的经营基础，才可以保证企业有力量来对产品的质量进行提升并寻求新的发展。在成本已经失去控制的情况下进行盲目的发展是当今一些企业陷入困境的一个极其重要的原因，这样会使得企业失去抵抗能力。

　　其次，成本管理控制的加强是企业增加盈利的根本方法。企业的产品成本以及企业的经济效益二者是息息相关的。一个企业的经济效益和它的成本管理控制水平的高低有着直接的关系。要想提高企业的经济效益，就一定要通过成本管理控制的手段。成本指标是综合指标，成本指标不单单是企业经济效益的反映，同时也是企业生产总消耗水平的体现。企业的生产水平以及技术水平还有管理水平无不在成本管理控制中极大体现。

　　最后，成本管理控制的加强也是企业控制各种劳动耗费的主要方法。成本是对一个企业的生产耗费乃至工作质量的一项主要的经济指标。在企业的生产过程当中的一切劳动耗费是都会在成本当中得到直接或间接的反映的。所以，对其成本管理控制的加强在很大程度上都会起到对该企业劳动消耗的控制作用。同时，成本还可以反映一个企业所产生的一切损失以及资源的浪费，这些也完全可以经由在成本的管理和控制上采取相应的措施进行纠正。在经济高速发展的时代大背景之下的企业，也只有这样才能在市场竞争当中求得自身的大发展。成本管理控制是企业生产发展以及增加其利润的关键，企业只有运用成本管理控制，才可以对其经济效益的提高进行充分的保证。成本管理控制是现代企业管理的一项极其重要的内容，同时成本管理控制也是现代企业参与市场竞争并提高自身经营管理水平的一个极其重要的工具，所以加强成本管理控制对于提高企业的经济效益以及确保企业效益的增值乃至加快我国经济建设速度等方面的意义都是极其重要的。

　　成本管理的目的和意义 篇5

　　一、餐饮业成本管理的含义

　　成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。

　　（一）餐饮业成本的定义

　　成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。

　　（二）餐饮业成本管理的基本内容

　　餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失

　　二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则

　　（一）餐饮业成本管理的特点

　　1.劳动密集型产业特点

　　人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加；

　　2.控制环节多样化

　　成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加；

　　3.成本变动较大

　　变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。

　　（二）餐饮业成本管理意义

　　1.提高价格灵活性

　　餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。

　　2.提高企业承受力

　　市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。

　　3.扩大餐饮市场占有率

　　低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。

　　三、浅析我国餐饮业成本管理问题

　　（一）成本核算方式落后

　　在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店20xx年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本188120.81元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。

　　（二）成本控制方式错误

　　当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。

　　（三）成本管理低效化

　　我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。

　　四、餐饮业成本控制失调原因

　　（一）企业管理分工混杂

　　餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。

　　诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。

　　（二）企业发展战略模糊

　　餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。

　　而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。

　　（三）财务核算部门管理失调

　　如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。

　　五、餐饮业成本管理改进方法

　　（一）建立健全成本管理体系

　　成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。

　　（二）严格控制采购成本

　　1.建立起原材料购买计划与审批体制

　　作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。

　　2.建立严格规范的采购报价体系

　　餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。

　　3.实行分级定价方案

　　这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。

　　（三）库存阶段控制成本

　　餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的'成本控制主要包括以下几个方面的内容。

　　1.合理盘查库存量

　　餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。

　　2.科学管理库存

　　作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。

　　3.综合发货、存储管理工作

　　对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。

　　（四）优化生产成本控制

　　针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。

　　（五）其他影响餐饮成本的因素分析

　　除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。

　　1.菜单优化

　　菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。

　　2.食品的制作

　　制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。

　　3.服务的质量

　　没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

　　可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

　　餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。