食品安全知识资料

　　食用油的安全已经成为人们关注的焦点之一，下面是百分网小编为大家整理了关于食品安全知识资料，希望大家喜欢。

　　食品安全知识(食用油篇)

　　使用食用油的比例

　　食用油的来源，可分为动物油和植物油两大类。

　　动物油有猪油、羊油、牛油等。

　　植物油有棕榈油、椰子油、橄榄油、花生油、豆油、葵花籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油等。

　　人们做菜一般都用植物油，也有用动物油的。食用油可以补充人体必需的脂肪酸。脂肪酸有三种不同结构：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(脂肪酸分子链上有一个“双链”)和多不饱和脂肪酸(脂肪酸分子链上有两个以上的“双链”)。

　　营养学家建议，为了使三种脂肪酸比例合理，可按1：1：1的比率摄入。荤油、椰子油等含有较多的饱和脂肪酸，花生油、茶籽油等含有较多单不饱和脂肪酸。豆油、玉米油、葵花籽油等含有较多的多不饱和脂肪酸。

　　压榨油与浸出油有何不同

　　压榨油是通过物理压榨的办法将油从植物的种子里榨出来的，如黄豆、菜籽、葵花籽、花生都可经过这种物理方法榨油。这种油既保留了营养，又色香味俱全，很受老百姓的欢迎。

　　它的缺点是对原料的品质要求较高，而出油率又比较低(榨不干净，油饼中有残留油)，所以售价较高。

　　浸出油是通过化学方法浸出的油，都是无色无味的，其营养成分不及压榨油，但是出油率高，价格相对便宜些。

　　做菜怎么选油

　　如今物质丰富了，油的品种也多了，市场里有烹调油、调和油、色拉油、纯正大豆油，还有压榨油、二代调和油、转基因油等。这么多的食用油种类叫消费者不知道该怎样选择。

　　那么，做菜应该怎么来选择油呢?

　　烹调用油要根据油的特性和价格来考虑，普通调和油以豆油和菜油为主，加入少量的花生油，价格便宜，适合日常炒菜用;花生油质高价廉味香，炒菜最便宜;色拉油色清杂质少，通常用来做色拉。

　　还有一种高级调和油，是根据营养需求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多饱和脂肪酸按一定比例调配而成，购买时要看清标签上的说明。

　　炒菜莫待油冒烟

　　许多人在炒菜时有个习惯，先用旺火将素油加温，直到油锅内冒出青烟时，才将蔬菜倒入锅中。据测定，素油在锅内冒烟时，其温度已达200摄氏度，在这样的高温下，油脂中所含的脂溶性维生素A、D、E、K全部遭到破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素C、B族维生素也大量损失，使蔬菜的营养价值大打折扣。

　　此外，素油在高温条件下，会产生一种叫“丙烯醛”的气体，它对黏膜有强烈的刺激性，使人流泪、流涕、甚至头晕、恶心。所以，在用素油做菜时，油温到七八成热时就可以炒菜了。

　　小心餐桌上的地沟油

　　地沟油泛指在生活中存在的各种劣质油，其最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。经过专门收集加工和提炼，这些被扔掉的垃圾，又能“堂而皇之”成为餐桌上的食用油。经过提炼得到的地沟油主要成分仍然是甘油三酯，但里面含有很多有害物质。

　　食用了这些“地沟油”，可能会破坏人们的白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，严重时甚至引发癌症。所以“地沟油”被严禁用于食用油领域。

　　食用地沟油会造成哪些危害

　　(1)消化不良。在“地沟油”的炼制过程中，油脂会发生一系列化学变化，产生很多种毒性物质。例如砷，人一旦使用含有砷的“地沟油”后，很可能会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

　　(2)腹泻。无论从来源、收集过程还是提炼过程来看，“地沟油”的卫生问题都显而易见，其中大量细菌、真菌等有害微生物一旦被食用，轻者会引发人们腹泻，重者则会引发人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

　　(3)腹痛。“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，只是经过地下作坊的简单提炼，虽然看上去很干净，但根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都有铅含量严重超标的现象，食用了含铅量超标的“地沟油”加工的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

　　(4)胃癌与肠癌。提炼地沟油的“原料”中含有黄曲霉素、苯并芘 ，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位出现恶性肿瘤。

　　怎样鉴别地沟油

　　(1)看透明度。纯净的植物油呈现透明状，而“地沟油”透明度会很差。

　　(2)闻油味。滴一滴油在手上摩擦，然后仔细闻气味，如果有异味，很可能是质量问题，如果有臭味就很可能是地沟油。

　　(3)尝油味。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

　　(4)听声音。取出一两滴油层底部的油涂在易燃的纸片上，点燃后听燃烧的响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

　　食品安全知识(果蔬篇)

　　怎样挑选新鲜果蔬

　　现代人吃东西讲究新鲜。那么，什么样的果蔬才是新鲜的呢?

　　下面就来科普几种大家经常食用的水果蔬菜吧。

　　番茄：青番茄虽然新鲜但不宜食用，要挑选红透且蒂硬的番茄，自然熟透的番茄维生素C和胡萝卜素含量丰富，对宫颈癌、前列腺癌和肺癌有预防作用。

　　黄瓜：新鲜的黄瓜表面有一颗颗小刺，皮色深浓，端茎前部切口色泽嫩绿。

　　洋白菜：叶面饱满，有绿色光泽，水分充足，切口干净白嫩。

　　紫茄：新鲜的紫茄皮色紫黑，有光泽，蒂头带刺。

　　香菇：新鲜的香菇水分多，伞面呈茶褐色，背面褶皱有白膜覆盖。

　　菠萝：皮色青黑有光泽，果实饱满者为新鲜品，汁液多，口感好。

　　草莓：蒂绿、果红、色艳者为新鲜品。

　　苹果：皮色红润，手捏结实，有一定重量，为新鲜果;若手捏有软绵绵的的感觉，则为过熟。

　　香蕉：皮黄、质硬、香浓者为新鲜，但此时口感不太好。待到皮上出现黑点，手感变软，香味特浓时，口感最佳，俗称“芝麻香蕉”。

　　如何防止果蔬农药摄入过多

　　现代农业生产过程中，农药应用广泛。作为消费者，需要掌握一套本领，防止或减少农药的摄入。

　　下面奉上几种避开农药的方法：

　　(1)用清水冲洗，或用水果蔬菜专用清洗剂清洗。(2)食用当季水果蔬菜。

　　(3)节假日前，自然灾害后，有些生产者为卖个好价钱，可能会增加农药用量，消费者应加强防范。

　　(4)了解经销商的信誉，选购信誉良好商家的产品。

　　(5)桑葚、草莓等一类水果，较易沾染农药，应首先用水果蔬菜清洗剂洗涤，再用清水冲洗。

　　(6)尽量选购去皮食用的水果或蔬菜，如土豆、冬瓜、苹果、梨等。

　　(7)如果水果、蔬菜上有农药结晶，或有浓烈刺鼻的气味，即可判断该农产品农药残留过多，应尽量不要购买。

　　(8)部分农作物可长期连续多次采摘，有些生产者会反复喷药，消费者在买回家后，应仔细清洗。

　　怎样清除果蔬上的农药

　　为了去除果蔬上的农药残留，应根据不同食物作相应处理。

　　(1)清水浸泡法:此法常用于叶类蔬菜，如菠菜、小白菜等。将购买的叶菜先用流水冲洗，将污物及沾在菜叶上的农药冲掉，再将蔬菜浸入盆中，仍用自来水冲洗，逐步稀释农药，约半小时，可将滞留在菜叶上的农药基本洗净。需要注意的是，不要将沾有农药的叶菜直接浸在一盆清水中，农药结晶溶解入清水，因渗透作用会进入菜叶内，反而达不到清洗的目的。

　　(2)碱水浸泡清洗法:有机磷农药遇到碱性水便会失去毒性，清洗葡萄、草莓均适用此法。可在每500毫升水中加食用碱5-10克(也可用淘米水代替，淘米水也是弱碱性水)，将初步冲洗后的果蔬浸入盆中，15分钟后再用清水冲洗即可。

　　(3)清洗去皮法:如苹果，先用清水冲洗，再削皮后食用，蔬菜中的黄瓜、冬瓜等亦是如此。

　　(4)臭氧水浸泡法:用臭氧发生器处理过的水浸泡蔬菜和水果，不仅可以杀灭有害微生物，还可以去除残留农药。

　　如何留住蔬菜中的维生素

　　蔬菜是我们获得维生素的重要来源。据研究，成人每天至少要吃200-500克蔬菜，才能保证摄入足够的营养。但是，蔬菜在加工、烹调过程中，由于方法不当往往会造成大量的营养损失。

　　怎样做才能最大限度的保存蔬菜中的维生素呢?

　　(1)现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶会使维生素C氧化而流失。

　　(2)先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失，切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧化。

　　(3)急火快炒：维生素C会因加热过久而严重破坏，急火快炒可以减少维生素C的流失。

　　(4)淀粉勾芡：烹调中可加入少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。

　　(5)焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。

　　(6)忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。

　　蔬菜宜吃新鲜

　　常有卖菜人说“这个蔬菜凌晨尚在地里。”意思是所卖的蔬菜十分新鲜，是刚从地里收割的。

　　蔬菜最宜当天买，当天吃完。如果买的太多，当天吃不完，放在冰箱里保存，隔天再吃，那是不妥的。

　　有些生产者为使蔬菜长得好，常常施用氮肥。大量氮肥被吸收后，以硝酸盐的形式留在蔬菜中。硝酸盐是无毒的，吃进人体没有关系。但是买来的蔬菜放久了，哪怕是放在冰箱里，由于酶和微生物的作用，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体是有害的，主要表现在两个方面：

　　(1)急性中毒:有些人习惯用新鲜的蔬菜做腌菜，刚腌制的腌菜中含有大量的亚硝酸盐。人们食用这种腌菜后，亚硝酸盐进入体内，并与人体红细胞中的血红蛋白起化学作用，形成还原血红蛋白，失去携带氧气的功能。当大量的红细胞失去运送氧气的功能时，人体就会缺氧，脸色发青，嘴唇发紫，临床上叫“肠原性青紫病”。

　　(2)慢性致癌:亚硝酸盐进入人体后，会与蛋白质发生化学反应，生成亚硝酸铵，这是强烈的致癌物质。

　　综上所述，大家可以了解到，蔬菜宜现买现吃。

　　食品安全知识小贴士

　　什么是绿色食品?

　　绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。注册形式有4种：包括绿色食品标志图形、绿色食品中英文、标志图形与文字组合。

　　什么是有机食品?

　　有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的`有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机食品在不同的语言中有不同的名称，国外最普遍的叫法是organic food，在其他语种中也有称生态食品、自然食品等。

　　如何保存茶叶?

　　茶叶的贮藏保鲜很重要，如果保存不当，会使茶叶失去新鲜感，使茶叶色、香、味、形改变，降低茶叶的饮用价值。而保管好的茶叶，即使存放一两年，冲泡后，香气依存，滋味不变，如新茶一般。茶叶贮藏保鲜的四大影响因素是温度、湿度、氧气和光线，因此，理想的茶叶贮藏保鲜条件是低温、低湿、绝氧和避光。一般茶叶商品均有包装，茶叶购买回来后不要拆封，直接放到冰箱内冷藏，往往效果比较理想，如果冷冻，则效果更好。冰箱贮藏保鲜茶叶时，一要防止冰箱中的异味污染茶叶，二是茶叶含水量要低，必须是干燥的。

　　如何识别注水猪肉?

　　日常有下列3种方法：一是观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒。二是刀切：注水后的肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。三是化冻：注水冻结后的肉，在化冻时，盆中化冻后的水是暗红色，这是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。

　　日常生活中如何去除农产品中的农药残留?

　　日常有下列3种方法：一是观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒。二是刀切：注水后的肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。三是化冻：注水冻结后的肉，在化冻时，盆中化冻后的水是暗红色，这是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。