外包食堂管理规定

　　饭堂外包是指专业的餐饮公司以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。以下是小编整理的外包食堂管理规定。

　　外包食堂管理规定

　　1.目的

　　为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的`用餐环境，特制定

　　管理规定。

　　2.范围

　　本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员

　　3.权责

　　3.1

　　人力资源部为食堂承包方管理部门，负责餐食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。

　　3.2

　　人力资源部管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

　　3.3

　　食堂承包方对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

　　3.4

　　食堂承包方负责食堂安全、卫生管理。

　　3.5

　　食堂承包方应配合管理部门监督管理，积极落实管理部门提整改事项。

　　4.管理办法

　　4.1

　　采购

　　4.1.1

　　人力资源部行政人员对食堂承包方采购食材进行检验，并填写检查记录表，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。

　　4.1.2

　　食堂承包方采购食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)应主动检查质量，索取有关产品合格证，食物均要保证新鲜卫生，符合食物标准;

　　4.1.2

　　不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买，蔬菜应选择新鲜;不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体;不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂;不得采购国家明令禁止的食品。

　　4.1.3

　　其中食用油需正规品牌桶装油，如金龙鱼、福临门、盛洲等;大米需正规品牌袋装，

　　4.2

　　拣切、清洗

　　4.2.1

　　拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品;禁止加工不符合卫生要求的食品。

　　4.2.2.

　　清洗:：荤、素食品应分池清洗。

　　1)初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

　　2)细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗次。标准：菜类中无杂物，无异味。

　　3)清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

　　4.2.3

　　拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。

　　1)初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污;砧板无异味，台面无污垢。

　　2)再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。

　　3)加工：

　　A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。

　　B、切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。

　　C、生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。

　　D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

　　4)清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

　　4.3.供餐

　　4.3.1

　　戴好手套、口罩，穿好工衣。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

　　4.3.2

　　准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。

　　4.3.3

　　用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便购买。

　　4.3.4

　　供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。

　　4.4

　　洗碗

　　4.4.1

　　及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。

　　4.4.2

　　程序及要求

　　1)初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

　　2)细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油

　　3)清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。

　　4)消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。

　　4.5

　　餐厅清洁

　　4.5.1

　　准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。

　　4.5.2

　　清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

　　4.5.3

　　清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。

　　4.5.4

　　清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

　　4.5.5

　　清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

　　4.5.6

　　餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

　　4.5.7

　　用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。

　　4.6

　　厨房清洁

　　4.6.1

　　清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

　　4.6.2

　　清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。

　　4.6.3

　　清洁蒸饭柜：

　　1)用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂

　　2)再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。3)厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。

　　4.6.4

　　厨房地面：

　　1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。

　　2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。

　　3)用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

　　4.7

　　个人卫生及行为规范

　　4.7.1

　　食堂工作人员每年进行一次体检，体检费用自行承担，如不符合条件不允许上岗，体检结果报公司备案。

　　4.7.2

　　食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明

　　行为。

　　4.7.3

　　食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。

　　4.7.4

　　操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

　　4.7.5

　　操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。

　　4.7.6

　　出售食品时，不得用手直接接触熟食品。

　　4.7.8

　　不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。

　　4.7.9

　　要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。