饭店员工管理制度大全

2.5 正式聘用

2.5.1 试用期满前，由员工直属主管对员工的工作表现作出考核评估，评估结果符合酒店录用条件者，由所在部门按程序报批，受雇为正式员工。

2.5.2 员工自入职之日起签定劳动合同，员工欲在合同期内解除合同，须提前30天以书面形式通知酒店，否则以30天工资作为补偿。

2.6 工作时间

2.6.1 员工每天实际工作时间为8小时(膳食、休息时间除外)，每周工作40小时，具体上下班时间及休息日由酒店根据实际情况决定。

2.6.2 酒店可视营业状况的需要，要求员工加班或调派到其它部门负责临时工作，超时工作酒店将给予相应假期补休，或根据劳动法规定发放相应报酬，加班的确认需由相关部门经理批准。

2.7 薪酬

2.7.1 工资制定

1. 员工工资根据酒店各工种、等级制定，分试用期工资和正式聘用工资。

2. 新入职或调职的员工，需经过三个月试用期，试用期内领取其职级试用期工资。

3. 员工试用期满时将由其部门主管对其做出一次全面评估，试用合格者可获调整工资。

2.7.2 工资支付

1. 每月10日为工资发放日，工资将通过银行转入员工个人工资帐号，如遇节假日顺延。

2. 工资为员工个人所得，因各有差异员工应加以保密。

3.1.5事假

员工有特殊情况需申请事假，必须遵守“事先请假”的原则。填好休假申请单，经批准后生效。事假在3天以下的由部门总监/经理批准；3天以上(含3天)5天以内须由人力资源部批准；5天以上由总经理批准。所有事假均是无薪的，不准以串班方式替代事假。

4.1 员工关系

员工之间应以礼相待，互相谅解、合作共事。员工必须切实执行直属上司指派的任务。

若遇疑难或不满应从速向直属上级请示或申诉。

4.2 客人关系

不准向客人索取钱、物和在国（境）外带购物品，或要求客人代办事项。

4.3 考勤

4.3.1 员工必须按时上下班，未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪律处分。

4.3.2 不准随意调动班次，不得无故迟到、早退、旷工。否则将受到纪律处分。

4.3.3 员工应准备充分时间上班更换制服，以便准时到达工作岗位。下班员工应

在离开工作岗位1小时内离开酒店。

4.3.4 工作中应积极主动，恪尽职守，不得消极怠工、聊天、阅报看书、写私函、

不得收听录音机或看电视。

4.4 个人卫生与仪表

保持高标准的仪容卫生，在对客服务中应尊重客人和自我尊重。

员工必须了解并遵守酒店和各部门规定的卫生标准。

标准如下：

4.4.1 保持干净整齐和高标准的个人卫生，饭后要刷牙漱口。

4.4.2 保持双手和指甲的清洁，指甲要经常修剪，禁止涂指甲油。

4.4.3 头发要干净，修剪整齐，不要遮挡脸和耳朵。女员工长发必须盘起来。禁止染发。

4.4.4 首饰仅限于手表和一只结婚戒指，上岗时不能带手镯或手链，耳环要小

巧玲珑，男员工当值时不准戴耳环。

4.4.5 化妆、香水的使用要得当。

4.7 制服/个人着装

4.7.2 员工应按酒店规定统一着装和更换制服并保持制服的整洁。如有破损应

交制服房缝补，员工在更换制服时，若所领的制服不整洁，员工有投诉

的权力。如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失者，按要

求予以赔偿。

4.13.1 员工若有盗窃行为包括食品、饮品等，不论所窃财物属于酒店、客人或酒店员工，无论所窃财产、物品价值大小，均将被酒店即时开除并予以罚款，情节严重者送至公安部门查办。

4.13.2 员工要爱护酒店的公物，若因蓄意或疏忽而致酒店、客人等财物或器具损失，酒店可根据所毁损之价值和毁损的性质进行处理，除予以经济补偿外，还将予以纪律处分。

4.14 辱骂/伤害

4.14.1 员工应时刻以友好、和善的方式与客人及同事打招呼，不得以任何理由为藉口，辱骂、侮辱客人及同事，违者将予以最严厉的纪律处分。

4.14.2 任何殴斗、伤害行为都是严禁的。如有殴斗、伤害行为发生，酒店亦将予以斗殴双方即时开除处分，情节严重者将移送公安部门处理。对任何因殴斗、伤害所造成的后果及产生的费用，酒店不承担任何责任及赔偿；对此行为给酒店造成的损失，酒店有索赔的权力。

4.15 吸烟/通告

4.15.1 除指定地点任何地方均不得吸烟。

4.15.2 未经授权任何个人不得在酒店内张贴或传播任何通告及其它宣传品。

4.15.3 员工不得在酒店任何公共场所乱写乱画，否则酒店将给予纪律处分。

4.16 私人电话/私自受聘

4.16.1 未经同意员工在岗期间不得为个人私事使用酒店电话。

4.16.2 外来因私电话如无紧急事故，总机概不予转入。若有急事总机可将电话转到部门，由部门负责转达给员工。

4.16.3 员工不得私自受聘于酒店以外的任何单位、从事第二职业、不得自行开业，否则将予以即时开除处分。

饭店员工管理制度大全2015-09-17 18:44 | #2楼

备餐间服务操作制度

1．做好备餐间准备工作；

2．摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅；

3．接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面；

4．厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜。

5．收餐后将所有餐具洗净入柜。

采保管理制度

1．食品原料的采购

采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证，是餐饮活动的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。

1）餐馆制定严格的原材料采购标准；

2）餐馆只应采购即将需要的食品原料，避免占用资金和因积压而造成的浪费。

3）采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。

2．食品原料的验收

1）采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，一般物品按2个月的储存量加以控制。

2）采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况，必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。

3）各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。

4）填写食品原料验收与进货日报表，作出质量好、中、差的记录。

3．食品原料的领用

1）领食品原料必须按规定填写“领料单”，由经理或厨师长签字方可生效。

2）领料单上要正确写清品名、数量、单位，发货人凭单发货。

3）如发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。

4）发货时，必须经收货人验收并签字。

5）在领海鲜等特殊原料时，必须严格验收，营业时凭菜单的需求量请领。

6）贵重物品（鲍鱼、鱼翅、甲鱼等）必须当日用，当日领。

4．食品的库存保管

1）库房的管理必须有效的进行，以保证餐馆食品的及时供应。

2）科学地堆放物品，保持仓库清洁卫生。

3）按工作程序办理验货手续，做到库单与实际记录一致。

4）检查发货单位的签字手续是否齐全，如不齐全，拒绝发货，压缩餐馆的费用开支。

5）每日对仓库进行巡视检查，查看当天食品的库存量，不足部分及时补充。

6）月末进行月终盘点，检查食品数量与销货记录是否一致，做到帐货相符。填写盘点表。

餐馆的招牌的用运

招牌是餐馆十分重要的宣传工具，它设计效果的好坏，将直接影响餐馆的客源和经济效益。招牌要大而醒目，使其可见性强，设计人要试验从马路的各个方向进行观察，必要时还要在晚上观察，注意能否清楚地看到它。常用的招牌有以下几种：

1．直立式招牌

是竖立在餐馆门口或门前，并写有餐馆名字的招牌，它比贴在门上和门前的招牌更能吸引顾客。

直立式招牌有各种形状，如：竖立长方形、横列长方形、长圆形和四面体形等。为增加可见度，招牌的正反两面或四面体的四面都应设计有餐厅的名字。

2．人物动物造型招牌

这类招牌往往以动物或人物造型来体现本餐馆的经营风格、风味特色或服务特色，以人物或动物制作的招牌具有较大的趣味性，能吸引人。在这些招牌上可列出餐厅的名字和一些特色菜肴。

3．霓虹灯、晚灯招牌

这类招牌在晚间能发挥其重要作用，使餐馆明亮醒目。同时，这些招牌还能制造热闹和欢快的气氛。霓虹灯、晚灯招牌的设计要新颖、独具一格，通过多种形状、色彩、灯光的巧妙变色和闪烁，来吸引消费者。

4．壁式招牌

壁式招牌是贴在墙上的招牌，由于这类招牌贴在墙上，可见度差，所以设计时要有独创性、醒目、突出、吸引人。如可将招牌从周围墙上突出来，亦可把颜色对照明显些等。

5．悬吊式招牌

悬吊式招牌通常悬挂在餐馆门口，由于挂得高，突出，所以可在双面都印上餐馆名字，使两边来往行人都能远远看到，悬吊式招牌不一定只印餐馆名字，为吸引消费者，还可印上有关餐馆经营风格等方面的图案。

餐后清洁整理制度

1、移除脏污的盘碟：

（1）将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面；

（2）银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托

盘一边，以避免沾污手；

（3）如将盘碟堆在过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音；

（4）玻璃水杯不可套餐，以免分开时割伤手指；

（5）用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。

2、清理桌面：

（1）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台面慢慢拉至定位；

（2）撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸，调味品瓶罐有不洁处，均应擦试好后摆上；

（3）用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上；

3、清扫地面：

（1）清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方；

（2）清扫完毕，坐椅归还原位，如有椅垫布，应将其放平整。

餐前准备操作制度

1、员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会；

2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；

3、服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中；

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位；

5、备好客用开水和调味品等。

餐厅保洁员工作流程1、按照程序先擦餐桌、餐椅，保持餐桌桌面光洁，无油腻、杂物等；餐椅无灰尘、无油污；就餐时随时保持桌椅干净，随时收拾桌上的碗盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。2、按照程序清扫地面垃圾、洒水、拖地面，达到地板光亮，无杂物、无污渍；就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。3、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。4、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。5、泔水必须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。6、餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗一遍），使其摆放有序，放置在指定位置。

餐厅的管理制度

（一）个人的仪表仪容

1）上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。

2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。

3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。

4）男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

5）经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6）务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。

7）工作时不准佩戴首饰。

8）员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

9）上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。

（二）服务程序和规范

1．开餐前准备

1）了解情况

（1）了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。

（2）了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。

（3）知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。

（4）了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。

2）准备工作

（1）清洁整理摆设台面；

（2）清洁餐厅各部位的卫生；

（3）擦试各种餐、茶、酒具和用具；

（4）清点和更换台布、餐巾等；

（5）按接待规格和要求摆设台面；

（6）叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用；

（7）调置、填充好各种佐料；

（8）准备开茶所用物品。

2．就餐服务程序

1）客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。

2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。

3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。

4）向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。

5）待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。

6）客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。

7）上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。

8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的'同时随上洗手盅。

9）客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。

10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

12）客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。

13）上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。

14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。

15）服务员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。

16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。

3．餐后的结束工作

1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等）。

2）客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。

3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

4）客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。

（三）餐厅酒水的控制和管理

1）每日酒水的储存量是固定的。

2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单；

3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水；

4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。

餐厅服务制度

1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。

2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠用或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，逐免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。

4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桑布上，以避免造成污损，注泼出来的食物、饮料应马L清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装一走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响。

5、不准堆积过多的盘团在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。

6、客人进人餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人。

8、在最后一位客人用完好之后，不要马一k清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。

9、所有掉在地L的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。

10、一般除了面包、奶油、沙拉着和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；切忌将及子又在肉类上。

11、客人入座时，主动上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹。

12、在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味均及佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。

13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

14、熟悉菜单井仔细研究；口袋中随时携带开街器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。

15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3／4满）；面包与奶油的供应充分；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单。

16、不可在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头发、化妆。

17、工作时．不得双手交叉抱胸或搔痒。不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前算小费或看手表。

18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。

餐厅工作人员管理制度

1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准国长头发、长指

甲，要保持良好的仪容仪表；

2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须

保持干净；

3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；

4、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；

5、凡从巴厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；

6、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门用通道后方可下班。

餐厅交接-班制度

1、餐厅接-班人员必须准点到岗．认真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。

2、交-班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。

3、接-班人员在认真核对交接-班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

4、交接时应对下列事项特别注意：

（1）客人的预订；

（2）重要客人的情况；

（3）客人的投诉；

（4）未办完的准备工作；

（5）客人的特别要求；

（6）餐厅工作上的变化情况；

（7）经理交办的其它工作。

餐厅临时工宿舍管理规定1、住宿员工应按指定的房间、床位就寝，未经管理人员允许，不得自行调换。2、严禁男女员工之间乱串宿舍；宿舍内不准留客住宿，确需留客，需经宿舍管理人员的批准方可留宿，严禁留宿异性，违者辞退。3、严禁在宿舍内大声喧哗、打闹、吸烟、酗酒、打球；严禁摔打酒瓶等玻璃器皿，以免影响他人休息；严禁在宿舍内打牌、打麻将，违者没收；不准在宿舍内乱停乱放自行车。4、保持宿舍卫生，禁止在走廊、楼梯、洗刷间等公共场所扔果皮等杂物，燃烧废纸；禁止向窗外、走廊、楼下抛洒污水、污物；严禁随地吐痰。5、各餐厅安排住宿员工坚持轮流值日制度；保持室内卫生清洁，宿舍内每天由值日生负责清扫，整理房间并将垃圾送到指定位置；每天要整理内务，并把自己所用物品摆放整齐；保持厕所整洁、卫生、下水道通顺。6、加强宿舍公共物品的管理，按需配置的一切物品定位、定责，由各餐厅加强本餐厅员工的使用及管理，餐饮中心和餐厅签订使用手续，如出现丢失和人为的损坏，按价赔偿。室内物资实行登记制，便于清点交换。7、爱护宿舍内的公共物品，禁止在宿舍内外张贴、涂抹、刻画，不准向墙上钉钉子。8、节约用水、用电，做到人走灯灭，杜绝长明灯、长流水等现象。9、不准乱接电线、私自安装插座，严禁使用电炉子、电热快等电器设备，违者处以100～200元罚款，对因违反规定而引起重大事故者，依法追究其刑事责任。10、住宿员工必须服从宿舍管理人员的监督和管理，员工之间要互相关心，团结友爱，相互督促，共同创造良好的休息、生活环境。11、住宿费每人每年500元。