第1篇：膳食管理工作委员会工作管理制度

一、工作职责：

1、负责餐饮工作的检查、考核、评比工作。

2、负责餐饮工作中发生的重大事故的调查、处理工作。

3、负责召集膳食管理委员会工作会议，研究学院餐饮服务工作。

二、考核办法：

1、由学院膳食管理工作办公室成员组织所在系的教师、学生，每月就《餐饮服务检查打分表》上的有关项目对每个餐饮窗口打分，分值分别为：60、70、80、90分。并将《餐饮服务检查打分表》于每月25日左右送到后管处。

2、由院工会负责组织相关行政职能部门的教职工每月就《餐饮服务检查打分表》上的有关项目对每个窗口打分，分值分别为：60、70、80、90分。并将《餐饮服务检查打分表》于每月25日左右送到后管处。

3、由后管处组织后服公司有关人员进行专项检查并根据结果对每个窗口打分。

4、后管处负责将打分结果进行统计，并将统计结果排序后分别在网上和宣传栏上公布并发整改通知书。

三、处罚措施：

在检查过程中发现下列情况之一时，膳食管理委员会应组织有关人员进行调查并作出罚款300-1000元、勒令停业整顿整改的处理：

有严重食品安全、卫生隐患；

多次通知整改而未能整改到位；

存在违反学院有关规定和要求的经营行为；

餐厅整体管理较差；

员工与学生发生争执、打架等行为；

连续三次评分都处于最后两名。

四、奖励办法：

在检查过程中连续三次排名为前两名，并经膳食管理委员会评议通过，给予200-500元奖励。

五、安全责任：

后勤服务公司餐饮中心是安全工作第一责任人。

六、例会制度：

1、膳食管理委员会每年召开一次例会。

2、膳食管理工作办公室成员每季召开一次例会。

第2篇：膳食管理工作委员会工作制度

一、工作职责:

1、负责餐饮工作的检查、考核、评比工作。

2、负责餐饮工作中发生的重大事故的调查、处理工作。

3、负责召集膳食管理委员会工作会议，研究学院餐饮服务工作。

二、考核办法:

2、由院工会负责组织相关行政职能部门的教职工每月就<餐饮服务检查打分表>上的有关项目对每个窗口打分，分值分别为:60、70、80、90分。并将<餐饮服务检查打分表>于每月25日左右送到后管处。

3、由后管处组织后服公司有关人员进行专项检查并根据结果对每个窗口打分。

4、后管处负责将打分结果进行统计，并将统计结果排序后分别在网上和宣传栏上公布并发整改通知书。

三、处罚措施:

在检查过程中发现下列情况之一时，膳食管理委员会应组织有关人员进行调查并作出罚款300-1000元、勒令停业整顿整改的处理:

有严重食品安全、卫生隐患；

多次通知整改而未能整改到位；

存在违反学院有关规定和要求的经营行为；

餐厅整体管理较差；

员工与学生发生争执、打架等行为；

连续三次评分都处于最后两名。

四、奖励办法:

在检查过程中连续三次排名为前两名，并经膳食管理委员会评议通过，给予200-500元奖励。

五、安全责任:

后勤服务公司餐饮中心是安全工作第一责任人。

六、例会制度:

1、膳食管理委员会每年召开一次例会。

2、膳食管理工作办公室成员每季召开一次例会。

第3篇：膳食部管理制度

食品卫生管理制度

一、食品入库前检查质量，凡腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害的食品不得入库。

二、库存仪器按品种类别上架堆放，次质食品分开堆放，做到先进行出，易坏先用。

三、干果、干菜等南北货、易发霉食品，贮存时要严密加盖或采取其他防潮措施。

四、粮食要离地存放，注意通风干燥。

五、亚**盐等食品添加剂，要包装完整，标志清楚，专人保管，进货领用造册登记。

六、食醋、酱油、食盐、味精等调味品，容器要加盖，有标记，并做好无蚂蚁、无蛆虫、无霉花浮膜。

七、存在食品的容器、盛器、台秤，无积灰、无油垢，保持清洁。 八、库存食品至少每月检查一次，发现霉变或超过保存期的食品及时处理，并做好处理记录。

九、食品库有防鼠、防蝇措施，做到库内无鼠迹、无苍蝇、无虫害。 十、仓库保管员责任要明确，分块包干定期大扫除，做到货架无积灰，地面无垃圾，物品堆放整齐。

十一、冷库专人管理，经常检查温度，库温要保持-15℃以下。

食品采购制度

一、食品进货应由验收员验收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格*或食品卫生检查合格*。

二、对腐烂变质，油脂*败、霉变、生虫、污秽不洁或有异常，可能对人体健康造成危害的食品，有权拒收。

三、对病死，死因不明或有明显致病*寄生虫的禽、畜、水产及其制品有权拒收。

四、对包装严重破损不洁或运输工具不洁而造成食品污染的有权拒收。

五、拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。

食品加工管理制度

一、肉类加工

1、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐烂变质的禽畜肉不得加工。

2、海鲜类不能与鱼、肉类混合清洗。 3、禽、畜、鱼、肉类不得落地存放。

4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

5、砧板做好[三面"光洁(砧板面、砧板边、砧板底保持光洁)砧板在收市后须刮洗清洁并竖放。

二、蔬菜加工

1、蔬菜瓜果时货后必须分类放在蔬菜加上，不得随地堆放。 2、蔬菜加工时必须做到一拣、二摘、三切。洗蔬菜要有充足量清洁水清洗，并浸泡三十分钟，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

4、每天下班前必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。 5、用具(菜架、容器)必须洁净，不得有积污。

6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前亦要搞好各自岗位卫生工作。

食品留存取样管理制度

一、从原料到成品实行[四不制度"。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不制做腐烂变质的原料，餐厅不卖腐烂变质食品。

二、成品(食物)存放实行[四隔离"。生熟隔离:成品与半成品隔离；食品与杂物、*物隔离；食品与天然*隔离。

三、用(食)具实行[四过关"。一洗、二刷、三冲、四消毒。 四、卫生采取[四定"办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分人，包干负责。

五、对食物、菜每天实行留样。食物、菜放进聂氏零下11度*箱，时间留存24小时。

膳食部部长工作职责

部长是膳食部有主要负责人，其工作对主任负责，主要职责: 一、组织本部人员的*、业务学习，做好本部人员的思想、行政、业务管理。

二、保障大楼员工和临时宾客的就餐供应工作，做到饭热菜捍品种多，搞好点心外卖供应工作。

三、落实<食品卫生法>，严格贯彻执行各种饮食卫生制度，保*饮食卫生，严防病从口入。

四、合理安排本部的计划开支，搞好各种物资的管理工作，绝浪费和*的现象发生。

五、安排需要临时加班的项目、时间及人员，根据工作需要调整本部人员的工作岗位，有对班组长提出任用的建议。

六、每月组织一次部务会及部员工会议，总结当月的学习工作情况，布置下一个月工作计划。

七、对违反中心制度的本部员工，有权作出处理的意见；对有贡献者，有权建议奖励。

烹调班是膳食部的重要班组之一，主管厨房的主餐及客餐的肉菜供应工作，班长是该班的负责人，其工作对部长负责，主要职责有:

一、组织本班人员的*、业务学习，做好本班人员的思想、业务管理工作，认真贯彻<食品卫生法>，把好食品质量关，严禁加工变质食物。

二、安排好每天膳食品种、菜*和数量，安排好每日的采购计划，保*厨房的肉菜及客餐供应。

三、安排好班员的工作，把好食品*作卫生，提高班员的业务水平，做到饭热、菜香、味佳、花样新，做好就餐分饭菜的工作，保*供应不断线，减少排队现象。

四、督促本班人员做好个人卫生及执行各项规章制度，负责督促检查本班范围内的清洁卫生工作，保*本班范围内的地面、炉灶、砧板、设备、用具、器械洁净无垢，摆放有序，水沟畅通无臭，墙壁、屋顶无蜘蛛网。

五、督促检查分管范围设施、用具、器械的维护保养工作，发现问题、及时报维修部门。

六、发扬当家作主的精神，积极向领导提出有建设*的意见和建议。 七、班长有权对本班人员的工作作临时调动和安排。对违反规章制度的职工要及时制止，批评教育，经屡教不改的，应向领导提出处理的建议。

八、发动本班职工，积极想方设法，坚决完成和超额完成中心和部所签订合同的各项指标。

餐厅班是膳食部的重要到班组之一，主管领导餐接待及二楼炉台、餐具用餐前的摆放、消毒工作，班长是该班的负责人，其工作对部长负责。主任职责有:

一、组织本班人员的*、业务学习，做好本班人员的思想，业务管理工作。

二、落实<食品卫生法>执行各种饮食卫生制度，保*饭食卫生，杜绝各种人为的责任事故发生。

三、负责领导餐厅的接待工作，做到仪表整齐、仪容大方和蔼诚恳、举止端庄、工作热情、服务周到，领导没离餐厅，服务员不得离开。

四、用餐前，要对餐具的消毒、卫生工作行检查、摆放，发现问题及时处理。

五、负责二楼餐厅消毒柜、热水器使用管理工作，人早班人员上班开始启用，至中午用餐完毕停水，关电源，锁门停止使用。

六、负责二楼桌面及环境卫生工作，发现苍蝇、蟑螂及时向部领导汇报进行喷灭。

七、班长有权对本班人员的工作作临时调动和安排。对违反规章制度的职工要及时制止，批评教育，经屡教不改的，应向领导提出处理的建议。

八、发动本班职工，积极想方设法，坚决完成中心和部所赋予的各项工作任务。

主食班是膳食部的主要班组。主管厨房的米饭面食及点心的加工制作工作。班长是该班的主要负责人，其工作对部长负责，主要职责有:

一、组织本班人员的*、业务学习。做好本班人员的思想、行政、业务管理工作。

二、落实<食品卫生法>，执行各种饮食卫生制度，保*饮食卫生，杜绝各种认为的责任事故发生。

三、负责安排好每天米饭、面食及点心的加工制作，做好就餐的供应工作。做到吃得好，不浪费。

四、爱护使用范围内的设备、用具、器械，发现问题及时报维修部门。

五、每月组织一次班务会，总结当月情况和安排下月任务，表扬好人好事，克服不良现象。

六、班长有权对本班人员的工作作临时*的安排和调动。对违反有关规章制度的现象要及时制止，并进行批评教育，对屡教不改的，可向领导提出处理的意见。

七、发动本班职工，积极想方设法、坚决完成和超额完成中心和部门签定的各项指标。

膳食部主管工作职责

膳食部主管的主要任务是负责日常的工作安排，检查督促本部人员执行规定，完成工作任务。

一、配合部长做好本部人员的*思想、业务工作。 二、做好本部人员的考勤工作，严格抓好劳动、组织纪律。 三、做好本部各班组的协调沟通工作，使其团结互助，比学赶帮，争创一流服务。

四、检查各班组的工作任务完成情况，按时开饭，保*供应。 五、抓好成本核算和食品质量的抽查工作，做到多买多卖，货真价实。

六、管理好厨房的机械设备，使其安全运转。 七、抓好卫生工作，防止食物中毒事故发生。

膳食部仓管员工作职责

一、热爱本职工作，熟悉本职业务，树立勤俭节约的好思想、好作风。

二、负责厨房仓库的物资管理、食品的保管、发放、清点、回收等工作。

三、严格执行验收制度，对数量、质量、凭*不符合要求的物品和*，应采取查询、退货、不签收的方法处理。

四、熟悉和掌握库存规律，防止物资脱节和积压。科学合理地组织物资供应工作。

五、健全仓库物资管理卡，做到帐物相符，每月进行一次盘点，并将盘点表上报财务级组。

六、物资摆放要整齐，保持清洁卫生，做好防火、防潮、防锈、防霉烂工作。

一、严格遵守<食品卫生法>，禁止采购腐烂就变质食品和假冒伪劣商品。

二、认真搞好市场调查，科学、合理采购各种物资，做好餐厅物资的供应工作。

三、所有采购的票*手续必须齐全，做到采购有凭*，并有监督员签名，进仓有验收，报销经批准。

四、要保管好现金、支票等有价*券，不准挪用公款，杜绝各种*浪费现象。

一、热爱本职工作，熟悉本职业务，热情为广大员工服务。

二、负责出售饭卡(票)，保管各种有价票*。出售饭卡(票)时，要做到快、准。

三、熟悉和掌握客流规律，随时向主任、部长提供准确的就餐情况。

四、每日须将现金、支票、记帐汇总整理，送交财务入帐。

一、负责膳食部的财务收支审核，成本核算，财务分析，具体指导膳食部出纳员、售票员、仓管员的工作。带头遵守财务纪律和各项工作规章制度，执行会计法规。

二、制定膳食部财务制度、仓管制度及各项收支计划，定期检查制度执行、计划落实情况，定期向主管领导汇报。

三、根据规定的会计科目，设置总帐、明细帐，负责业务交易所的审核工作，填制会计凭*，并登记明细帐、总帐、编制月报、年报表。

四、认真做好成本核算工作，做到计算准确，数字真实，及时反映经营情况，为领导决策提供可靠数据。

五、负责膳食部*的购领、登记及票、*、卡的保管工作。

六、月底与仓库核对存物资数字，保*帐帐、帐物相符。

七、不定期检查出纳、售票员的库存现金。

八、完成领导交办的其它工作。

一、负责办理膳食部的现金收付和银行决算业务。根据稽核人员审核签章的收付凭*，进行复核，办理款项收付。收付款后，要在收付款凭*上签章并加盖[收讫"、[付讫"戳记。严格控制签发空白支票，如因特殊情况需签发不填写金额的转帐支票时，必须在支票上写时收款单位名称，款项用途，签发日期，规定限额，并由领用支票人签章。对填写错误的支票，必须加盖[作废"戳与存根一并保存。支票遗失时，要立即向银行办理挂失记帐。

二、登记现金和银行存款日记帐。

根据已办理完毕的收付凭*。及时逐笔顺序登记现金和银行存款日记帐，并结出余额，现金的帐面余额要同实际库存现金核对相符。银行存款的帐面余额要及时与银行对帐单核对，月末要编制[银行存款余额调节表"，对于未到达帐款，要及时查询，要随时掌握银行存款余额。

三、保管好库存现金和各种有价*券。

四、保管好有关*，空白*(*)和空白支票。

五、售票员交来的餐券、餐卡款，出纳员要负责点收，点收无误后，开出票*，并在收款人一栏上签章。

机关餐厅服务范围

机关服务中心膳食部在两委办公室领导下，负责管委会大楼早、午餐膳食供应工作的职能部门。其服务范围如下:

一、落实<食品卫生法>，严格贯彻执行各种饭食卫生制度，保*饭食卫生制度，保*饭食卫生，严防病从口入。

二、保*大楼工作人员早、午餐的就餐供应工作。

三、负责夏季清凉饭料的糖水、汤水供应工作。

四、负责点心、饱点等的外卖供应。

五、负责膳食品供应*核算支出的现金报销，会计报表工作。

六、负责就餐人员饭菜票卡的售卖工作。

七、保*膳食部主食及副食原料的采购工作。

八、负责膳食部各种主食及副食原料的保管工作。

九、负责二楼餐厅及厨房的卫生清洁工作。

接待餐厅服务员的职责

一、营业前，做好一切准备工作，包括厅堂间格布置，席位和餐具摆设，个人仪表服装，带齐服务工具，熟悉菜谱，了解当天供应的品种、价格以及特别介绍的品种，熟悉菜式的特点及佐料的配备。

二、客人进店，热情迎接，介绍座位，识别各种茶叶的名称和*质，根据顾客的要求泡茶，并斟上第一杯礼貌茶。

三、对客人要有礼貌，坚持使用礼貌用语，对顾客的提问耐心解释，做到有问必答。

四、当班时集中精神，经常注意顾客动态(如搬位、加位)，做到勤巡视、勤冲水、勤换*灰盅、勤清理餐台，除做好自己看管范围内的工作外，还要协助其他服务员做好服务工作，不能以任何借口拒绝为客人服务。

五、努力学习业务技术，掌握散餐和延席的接待工作，懂得一般服务规程、服务礼节、上菜上酒和分汤分菜的基本知识。学会心算，结帐要快捷准确，收拾餐具快捷稳定。

六、坚守岗位，工作时间不串岗，不闲谈，有事离开必须向领班报告，经同意后才能离开，且要速去速回。

七、爱护企业财产，对餐具要轻拿轻放。

八、收市后搞好餐厅卫生，关好门窗。恢复完好状态，经领班检查符合要求后，方能下班。

接待餐厅服务质量标准

一、餐前准备

1、环境卫生干净，厅堂布局整齐美观。

2、备齐餐具，并放置有序。要求:光、洁、干。

3、根据台面大小选择台布，铺好台布。要求:平整、无污迹、无大的破损。

4、整理仪表仪容、戴好工号牌，带齐服务用具，准备迎接客人。

二、迎客

1、客人到餐厅，服务员应主动迎客。要求:脸带笑容，主动开口讲第一句礼貌用语。

2、客人进入餐厅后，服务员主动引领客人到适当座位，拉椅让座。

3、问茶、开茶、摆餐具动作要快捷，斟礼貌茶时要讲[请饮茶"。

三、餐间服务

1、托盆服务是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。要求:送餐具、酒具、食品、饮料、酒水、收餐具一律使用托盆。

2、客人就餐时，服务员应勤巡视、勤冲水、勤换*灰盅、勤清理台面。要求:三个*头要换*灰盅；台面的空碟、空蒸笼不能超过三个，应及时清理。台面的食物残渣，用过的纸巾、什物要及时清理，保持台面清洁，每次冲水后仍要为客人斟茶。

3、注意客人动态，及时为客人提供优良的服务。

4、上菜时服务员要认真核准菜单，不要上错菜。汤时应为客人分汤，吃完汤后，应及时把汤碗收走。

5、及时清理客人餐碟上的食物残渣和什物。要求:换骨碟，使用过的骨碟未经清洗，不能重复使用。

6、客人就餐完毕，应及时送上壶热茶，并为客人斟上。

7、结帐时应认真核对菜点、饮料的数量、价格，做到算帐快捷、准确。

8、代客找数时应向客人报上金额，收款台找好钱时，服务员应把钱和收款回单一同送到客人手上，并讲声[多谢"。要求:向客人报金额时应说[多谢××元"，接到客人交来的钱时应向客人声明[这是××元"。

9、客人离座后，应主动道别[欢迎您再来"。并提醒客人带好随身物品。

四、收尾工作

1、客人走后及时清理餐桌，检查有无客人遗留物品，如发现客人遗留物品，应及时送还给客人或交给部长处理。要求:收拾餐具要轻拿轻放，严禁[沙田螺"。

2、摆好桌椅，铺上干净台布，准备迎接新客人。要求:摆桌椅时不得发出大的声响，以免影响其他客人用餐。

洗消间卫生管理制度

一、洗碗消毒必须专人负责，食具必须有足够周转。

二、食具清洗必须做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

1、洗:将食物残渣洗入食物残渣管道。

2、刷:是在40℃-50℃温纯碱水中拿抹布用力刷洗食具。

3、冲:是将食具里外冲洗干净。

4、消毒:洗净的食具须侧放在容器中经过远红外线消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯用*物消毒，*物消毒应严格按照消毒*物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹干净。

5、保洁:消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

三、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

四、消毒后的食具应该无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并做到抽检合格。

五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

六、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。

七、食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。

八、食用具必须餐前餐后各清洗一次。

九、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班前搞好各自岗位工作的卫生，如发现上班卫生有问题时，应及时报告，并做出补救措施。

点心房管理制度

一、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。

二、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪*败和含有杂质的原料。

三、用蛋前须先洗干净，才能打蛋，使用奶油要有专柜存放，必须采用低温保存。

四、生产加工的用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。

五、生产人员*作时，要穿工作服，戴工作帽并洗手，检查自己的岗位卫生，对上一班没有做好卫生工作的要向主管报告，进入成品间必须洗手消毒。

六、使用仪器添剂必须符合国家规定使用的范围的卫生标准。

七、成品不能露空存放，成品间内只可以存放必要的食具、用具，成品柜只能存放成品。

八、保持环境整洁、卫生、食品卫生场地三防设施要定期检查，发现破损要及时维修。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇、蚂蚁。

九、上班时间:做早餐时间5:30时，卖早餐时间7:30时。

十、下班时搞好各自岗位的卫生。

烹调间卫生管理要求

一、上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽、穿鞋、洗手。 二、工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生工作时，应向主管部门报告。

三、细加工人员，加工前检查原料，不新鲜或有异味的，不洁的，不给加工，加工完后清洗台面用具，把砧板竖起放好，用具收入柜内。

四、配菜(执码)人员，检查已加工好的原料，如有不新鲜或有异味的不给配，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台，放入保洁柜内的消毒食具，要进行验收，不符合卫生要求的，退回后重新洗消。

五、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要查(炒)熟、煮(炒)透，使食品每个部位都均匀受热，(特别是急炒时要检查有无外熟内生)，但不能煮焦，打荷台上应设有两条抹布，一条消毒抹布放消毒碟上，用作抹打在碟边的 汁；另一条抹布作抹台用，烹调后的仪器不能用口直接试味，如果仪器要造型的，用消毒过的用具*作，不能用手抓，加盖好送出供客人享用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

六、工作时不准吃东西和抽*，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物(特别是台下面地板)地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它昆虫。

七、配餐间内只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不准存放任何杂物及私人物品，进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、洗手、消毒；大型宴会、酒会时需留样观察48小时以上。

八、雪柜要有专人负责，定期清洗，做好霜薄立足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进行出，存放入雪柜内的熟食品，应用严密容器盛装，防止食品污染。雪柜内:柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。

九、烹调间所有用具应保持洁净，特别是盛油容器，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤去油渣，清理内壁，倒回旧油，添加新油。

十、下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好用具。

十一、工作时不准戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽，便后要洗手，勤理发、洗燥、剪指*，保持仪表整洁。

废物、废水处理的要求

为了保*饮食卫生、安全，营造一个良好的工作环境，在厨房废物、废水的处理事务方面特制定以下要求:

一、废物处理要求:

1、对废物进行分类的处理，提高环保意识。

⑴ 食物类垃圾的处理。如菜叶子、剩饭剩菜等要倒在一个专门的回收桶，联系专人每天定时上门收集；

⑵ 非食物类垃圾的处理。如塑料袋、包装纸等一次*用品，另外设立一个垃圾桶，送到环保部门指定的点进行处理。

2、废物的存放要科学，要设立专门的垃圾暂存室，不能乱摆乱放，保*食物及厨房卫生。

3、废物的处理要及时。

⑴ 每天用餐完毕(包括早餐、午餐)要及时把残、剩饭清理到专门的垃圾桶；

⑵ 保*当天垃圾当天处理，日事是毕，厨房里绝不留[隔夜"垃圾，每周进行雾喷灭蚊1次，以免滋生蚊虫，影响卫生。

二、废水处理的要求:

1、对排水沟要进行定期的检查疏通，保*污水排放通畅。 2、发现积水要及时处理，做到厨房死角不藏尘，炉灶上面不积废水。 3、洗菜、洗锅及有油污的废水，要按规定的排水口排掉。不能乱倒，以免滑倒伤人。

4、滚汤的废水处理要注意安全，以免烫伤。

总之，保持良好的环境卫生，人人有责，做好厨房的废物、废水处理是每个员工应尽的职责。

油*治理设备*作要求

一、正常*作顺序:

1、打开循环水过滤器入水管总阀，待2-3分钟后再做以下几步。

2、按电机保护器上的[启动"键，整个系统即投入运作。 3、要关闭整个系统，按电机保护器的上[停止"键即可。 4、关闭循环水过滤器入水管总阀。 二、油*滤清器的保养:

1、定期清洗机内滤网，检查喷头，顺序为:开盖→取出滤网清洗→开机检查喷头是否堵塞→ 装好滤网后封盖。

2、定期检查管道系统是否堵塞。 以上部分清洗周期为1个月。 3、清洗滤清器下的沉淀器。 三、循环水过滤器的保养:

1、定期清洗机内滤网，清洗顺序:开盖→取出所有滤网清洗→检查球阀是否运转正常→装回所有滤网后封盖。

2、水箱油垢清洗，清洗后打开旋塞将机内水放完。 以上部分清洗周期为1个月。 四、风机的保养:

定期加润滑油于风机加油孔。

工业、饮食业管道用气注意事项

一、正确使用燃气用具:

1、用户需使用燃气用具以前应打开表前、表后总阀，再打开灶前总阀和风机开关。

2、打开点火阀，点燃点火棒，把风阀、风量调到最小，再慢慢打开火种阀点燃火种。

3、慢慢打开主火阀，点燃主火，同时慢慢调节风量，使火焰呈现淡蓝*。

4、使用完毕，关闭主火阀、火种阀、灶前总阀(在都不使用的情况下，应关闭表前或表后总阀及风机开关)。

二、爱护供气设施:

1、严禁用硬物敲击，碰撞管道和表具。

2、禁止私自装拆或封闭，遮盖燃气设施(包括管道和灶具)。 三、采取安全措施:

1、安装管道气设施的厨房，要通风良好，并宜配备小型灭火器或少量的干粉灭火剂，以防发生意外事故。

2、厨房在用气完毕后，一定要将灶前总开关或表前、表后总阀关闭。

3、发现漏气应立即采取以下措施: ① 关闭表前后总阀；

② 如表前阀门失灵且漏气的，应立即电话通知我公司抢险电话:82225781；

③ 若厨房内阀门漏气，应立即关闭表前或表后总阀，打开门窗进行通风换气；

④ 杜绝各种明火及静电反应(包括不得开关电灯、风扇、手电及其它家用电器)；

⑤ 立即通知我公司进行检修。

4、煤气一旦失火，千万不要惊慌，要做到:

① [断气灭火"即:迅速关闭表前和表后阀门，必要时关闭调压器阀门，切断气源、断气灭火；

② [一把干粉灭火":当火势较大无法关闭阀门时，用干粉用力扑打火的根部，火灭后再迅速关闭表前表后阀，并立即通知我公司；

③ 最后请您记住火*电话:119。

使用煤气规定

1、使用前应检查开关是否正常，应先开动鼓风机吹几分钟，再开排气设备开关。

2、启开煤气总开关时，应先检查所有分开关是否关好，需使用的鼓风机是否运转。

3、一切正常后，方可开启总煤气开关，点火前应先开风吹几分钟，再点燃点火棒，开气点火，慢慢开风点燃，熄灭火棒时应关紧煤气。

4、使用时应注意风与气的调试，出现蓝黄相间时即可。

5、使用中应经常检查炉火是否熄灭，如发现熄灭或停电现象，应及时关掉煤气开关。

6、重新点燃时是应开动鼓风机吹两分钟方可点燃。

7、使用完毕应及时关闭煤气分开关、总开关，后再关风机、排气设备开关。

8、凡违反使用规定，责任自负。

1、使用前应检查开关，机器是否正常，是否符合卫生标准，机器安装时是否装得准，装得正确，四枚固定镙丝是否按紧。

2、卫生清理时，不准用水龙头喷冲开关，不准用湿布，湿手等接触开关。

3、绞肉时，注意力要集中，肉块不要过大，不能带骨头，不要投放过多过快，以免影响机器使用寿命。

4、发现肉类下不去时，不要用手或用硬物触摸、碰撞，应及时停机，倒机取出肉块，重新启动机器。

5、拆洗机器时要小心谨慎，一定要停机拆洗，并要冲洗干净。 6、凡违反使用规定，责任负责。

1、使用前应检查开关、机器是否正常，卫生是否符合标准。 2、卫生清理时不准用水喷冲电机及开关，不准用湿手、湿布等物触摸、碰撞电器设备及开关。

3、机器转动时注意力要集中，手与压面轮要保持15cm以上的距离，不准用硬物碰撞、挡拌等危险动作。

4、卫生清理时，必须断开电源。 5、凡违反*作规定，责任自负。

打蛋机*作规定

1、非本室工作人员未经许可不得使用本机。 2、进出料或清洁机器时应切断电源。 3、开机前应检查开关、机器是否正常。 4、机器工作时工作人员不能离开工作室。

5、机器运转出现异常，应立即切断电源并及时通知电工维修不得擅自拆修。

6、工作完毕应检查是否切断电源。 7、凡违反*作规定，责任自负。

红外线烤炉*作规定

1、非本室工作人员未经许可不能使用烤炉。

2、电烤炉进出料和清洁时，应切断电源才能进行工作。

3、卫生清理时，勿用手或湿布接触高温区及电源开关，勿用水直接清洗设备。

4、烤炉工作时，工作人员不得离开工作室，并严格按照通电时间要求，及时关闭电源。

5、接触电源开关时，应保持手部干燥。

6、发现烤炉异常，应及时关闭电源并通知电工修理，不准擅自拆修。

7、工作完毕后，应及时切断电源。

8、凡违反*作规定，责任自负。

饮食卫生[五四"制度

1、从原料到成品实行[四不制度"。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不制做腐烂变质的原料；餐 厅不卖腐烂变质食品。

2、成品(食物)存放实行[四隔离"。生熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、*物隔离；食品与天然*隔离。

3、用(食)具实行[四过关"。一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、卫生采取[四定"办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到[四勤"。勤洗手剪指*；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。

卫生管理八项要求

1、认真贯彻<中华*共和国食品卫生法>，落实<饮食卫生[五四"制度>。

2、公用餐具消毒不得少于15分钟，合格率要达到百分之百。

3、厨房、餐厅卫生每餐饭后要及时清扫干净，逢周末下午进行卫生大扫除一次。

4、*库、雪柜每月要彻底清洗一次。

5、厨房食品加工的设备，用后要及时清洗干净，每周进行一次彻底擦洗。

6、每月组织一次卫生(含个人卫生)检查。

7、厨房排水沟，每周清理1-2次，室内沙井每天清理一次。

8、工作人员定期进行体检，发现有传染病患者及时调整工作岗位。

熟食间卫生管理制度

熟食间是保*就餐的连续*，不间断地供应各种食品而设的一个备餐间，对此间的卫生要求较高，为保*饮食卫生，防止疾病从口入，特制定本间卫生制度，望共同遵守。

1、严格执行<食品卫生法>，把好食品卫生关，杜绝各种人为的食品事故发生。

2、工作前，必须使用紫外线灯消毒20-30分钟，生产人员方可进入工作。

3、熟食间必须做到[三专"、[三白"。即专用间、专用具、专人负责；穿白工作衣、戴白帽、戴白口罩。非本间工作人员，一律不准入内。

4、每天坚持[三盆"制。即:开一盆消毒水洗擦所有用具后拖地；开一盆消毒水浸泡抹布用；开一盆消毒水作洗手消毒用。

5、间内只能存放直接入口的食品和必用的食具用具。任何杂物及私人物品不得进入此间。

6、搞好个人卫生，不留长指*和胡须，不戴戒指、手表等饰物；不准在间内抽*、吃东西、阅书刊、报刊及闲谈。

7、进入此间前或到厕所后，必须要更衣和洗手消毒。

8、每星期检查一次，每月评比一次本制度的执行情况，做好每次检查评比记录工作。

主食制作间卫生管理制度

点心米面间是米饭、面食、点心的制作场所。为有效保*饮食卫生，特建立本制度，共同监督遵守。

1、严格执行<食品卫生法>，防止各种疾病人口入。

2、墙壁、天花无脱落、无霉斑，物件摆放要整齐，烘盘不得着地存放。

3、制作前必须搞好砧板、*、棍棒、酵缸、蒸笼及各种用具的清洁消毒工作。做到无油污、无锈斑。

4、制作原料必须新鲜，无变质腐烂，无蛆虫，馅心当天制作尽量当天用完。

5、糕点成品，剩余馅心，必须妥善保管好，防止蝇叮虫咬和变质。

6、每次制作完毕，必须把锅、灶、砧板、用具、地面及各种器械洗刷干净。

7、每星期检查一次，每月评比一次本制度的执行情况，做好每次检查*比记录工作。

8、工作人员定期进行体检，发现有传染病患者及时作调整。