松鼠桂鱼的做法详解

　　松鼠桂鱼是苏菜的代表菜之一，那么松鼠桂鱼的做法是怎么样的，如何选择合适的鱼呢，怎么做更好吃呢?下面是小编给大家带来的松鼠桂鱼的做法详解，希望能帮到大家！

　　一、松鼠桂鱼做法详解

　　食材：干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁、桂鱼

　　1、鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上。

　　2、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

　　3、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。

　　4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

　　5、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

　　6、装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。

　　7、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。

　　二、选择怎样的鱼

　　鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

　　三、怎样做松鼠桂鱼：刀工

　　松鼠桂鱼的刀法

　　1、擦干水分，先把鱼头切下，切鱼头的时候要斜下刀，切断骨，将鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。

　　2、切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

　　3、把鱼片上的刺斜刀去掉。

　　4、把两片鱼柳摆平，不要摞在一起，开始打花刀，打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长。

　　四、怎样做松鼠桂鱼

　　需要的食材

　　桂鱼1条，松仁30克，豌豆50克，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。

　　做法步骤

　　1、将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。

　　2、松子剥仁，豌豆出水焯熟。

　　3、将浸泡好之后的桂鱼拿出，沥干水分，放在生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。

　　4、锅里放油烧热，放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。

　　5、桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。

　　6、将炸好的鱼放在盘中，淋上匀好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

　　烹饪技巧

　　1、用盐水浸泡5分钟鱼，这样可以有效的去腥，还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。

　　2、炸鱼的时候，拖住鱼尾，这样可以迅速定型上翘。

　　五、正宗松鼠鳜鱼的做法

　　食材：枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒、鳜鱼、青豌豆

　　1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏，冲洗干净，斩下鱼头，用刀锋贴鱼的中骨片开。

　　2、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。

　　3、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，再顺刀直划数道，能抖展开后呈麦穗形即可。

　　4、鱼肉上撒少许盐，然后撒适量绍酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。

　　5、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后均匀的沾满干粉，备用。

　　6、炒锅油温烧至七成热，先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

　　7、再拎住鱼肉，用勺不断的把热油淋向鱼身，定型后放入油锅炸制，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

　　8、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱，搅匀烧开，舀入适量白糖融化，撒少许盐搅匀。

　　9、然后用水淀粉勾芡。

　　10、糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。

　　六、松鼠鳜鱼怎么做好吃

　　制作关键

　　1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

　　2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

　　3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

　　烹饪技巧

　　1、一般鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动。

　　2、剞花刀的时候最好是快点的`刀，那样操作明显的会轻松很多，就是千万要注意安全，不要割伤自己。

　　3、鱼肉腌制的步骤不能省，这是调料入味很关键的一步，否则做出来的鱼肉很没有味道。

　　4、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。

　　小贴士

　　1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。

　　2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。

　　3、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。

　　七、松鼠鳜鱼的做法

　　食材准备

　　鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

　　方法步骤

　　1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃，剖腹去内脏，冲洗洗净。

　　2、把鱼头切下，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开。

　　3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。

　　4、用适量料酒和盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀的滚上一层干淀粉。

　　5、将番茄酱放入碗内加鲜汤，适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

　　6、炒锅入油，烧至8成熟，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再放入油锅炸制。

　　7、炸至鱼肉金黄色后捞起，放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色，捞出装盘。

　　8、锅内留油少许，放葱煸香，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

　　9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上，即可上桌食用。

　　松鼠桂鱼的家常做法

　　做松鼠桂鱼所需食材：

　　主料：桂鱼1条，豌豆荚15个，松子30颗，干淀粉250g，花生油50g，鸡蛋1个，料酒50ml，白醋100ml，番茄酱150g，白糖100g，水淀粉25g，蒜泥50g

　　松鼠桂鱼的做法步骤：

　　1、将鱼肉贴着从鱼龙骨片出到鱼尾为止不要切断。

　　2、反面一样。

　　3、斩去龙骨，将胸部大刺片去，鱼肉打人字花刀，由于鱼肉有点透明，我厨房灯光暗，改刀看不清楚！拍淀粉时候可以看见！

　　4、料酒中加入蛋清打散。

　　5、鱼肉裹上蛋清酒。

　　6、拍上干淀粉，缝隙里也不能放过，抖掉余粉。

　　7、拎着鱼尾用汤勺把热油淋在鱼肉上，使其定型，接着整条鱼放去炸成淡金黄色。

　　8、鱼头也裹上蛋清酒，拍粉炸干，捞出摆盘。

　　9、剥好豌豆，松子买来就剥好的！平时要放冰箱冷冻喔！

　　10、花生油烧辣下蒜泥爆香。

　　11、下番茄小火炒一分钟，下白醋，白糖，鸡粉炒一分钟。

　　12、下豌豆，湿淀粉勾芡。

　　13、用汤勺将茄汁淋在鱼身上，撒上松子即可。