泡打粉和酵母的区别

　　导语：泡打粉和酵母粉虽然都可以达到发面的作用，但是实质上他们还是有区别的。下面是YJBYS小编整理的泡打粉和酵母的区别，欢迎阅读。

　　泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉

　　小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。

　　酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

　　两者区别：

　　化学膨松剂主要有两种类型，一是碱性膨松剂，比如：碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等;二是酸性膨松剂，比如：硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。

　　为了提高膨松的.效果，和中和单独使用某种膨松剂造成的pH值变化，往往将几种不同酸碱性质膨松剂复合在一起使用。市场上常见的化学膨松剂主要是泡打粉又称发酵粉或焙粉。

　　泡打粉一般由碳酸氢盐、酸(酒石酸、柠檬酸或乳酸)、酸式盐(酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等)、明矾(钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等)以及淀粉复合而成。

　　不同的配方配制出来的膨松剂的功能特点是不同的，按产气的特点可以分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。快速泡打粉在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷;而慢速泡打粉在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果很差;现在市场上使用最多的是经复配的双效泡打粉，克复了上述两种泡打粉的缺陷。可以在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。

　　泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

　　泡打粉的粉质看起来细白，但为了保证产品产气的效果和满足产品pH值的稳定，不可避免的要在其中添加硫酸铝钾。硫酸铝钾作为复合蓬松剂的酸性成分。特点是要在高温下才能快速反应，满足产品对膨松剂后劲的要求[5]。这种物质在食品中对人体的健康不利。过多的食用会引起呕吐和腹泻。而且饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能，铝可以阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系。所以，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。

　　酵母粉采用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。

　　酵母(Yeast)是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来，以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受，现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。

　　从营养和卫生的方面来看，可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32～35℃的条件下，在1小时内发酵制成馒头，不会引入未知的可能致病的杂菌。而且发酵时既不会使面团过酸或过碱，不用添加碱，也不会破坏面粉中的营养成分。而且，酵母本身的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势，在发酵的过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使得馒头的营养成分也发生了相应的改变。酵母在发酵时，可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚。

　　从制作程序上讲，活性酵母以其发酵速度快、质量佳的特点，高效、快捷、卫生，易于控制和标准化，对于节省制作时间和更好的控制发酵的过程来达到我们预期的目的有着无可比拟的优势。

　　使用方法：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。