不同肉类如何切-切制原则切各种肉的口诀及方法

不同肉类如何切-切制原则

　　砧板上待切的食材种类繁多，是否不知如何下手?其实不同的材料有着不一样的切法，都讲求技巧，方法各异，尤其肉类切法更讲究，既要切得省时省力，还需能提升肉质与口感。下面，小编为大家分享不同肉类的切法以及切制原则，快来看看吧!

　　切制原则

　　1.切制原料粗细薄厚要均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一。

　　2.根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的.要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

　　3.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

　　肥肉

　　切肥肉时，大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在砧板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也容易滑动。

　　牛肉

　　牛肉筋多，为了让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

　　猪肉

　　猪肉较牛肉嫩，但又较鱼肉老，因此要斜切猪肉。刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散，又保证了肉的口感。

　　粘性食物

　　先用刀切几片胡萝卜，之后再切粘性食物，萝卜汁能防止这些粘性食物黏在刀上。

　　猪肝

　　猪肝要现切现炒，因为切后放久了，不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

　　腰花

　　腰花、鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在砧板上，刀和砧板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。

　　鱼肉

　　鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

　　羊肉

　　羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。

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