制度的重要性

　　食堂工作管理条例

　　一、 遵守学校各项规章制度和劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作期间不得擅自离岗位。

　　二、 讲究职业道德，提倡敬业精神，讲文明，讲礼貌，服务周到热情，无论熟人， 生人同等对待。

　　三、 严格遵守《食品卫生法》和《五四制度》，按规章制度进行操作。

　　四、严把食品卫生关，加强食品采购、验收、制作、贮藏和工具设备消毒制度，杜绝食品中毒苗头。

　　五、加强业务学习，降低伙食成本，提高膳食质量和多项品种供应，每周制订菜谱，做好早、中、晚餐供应，落实做好卫生包干区的清洁工作。

　　六、讲究个人卫生，做到“四勤”，工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，不带首饰，持健康证上岗。

　　七、提倡节约，反对浪费。节约用电用水，做到人走灯熄，人离水止。不准在食堂内洗涤私人用品(除配备工作服装)，工作服装洗涤须在下午无其它任务安排时进行，食堂工作间和开水房不得烘挂任何衣物。

　　八、按章办事，不损公肥私，把好采购关。本人及亲属用善不得吃小灶，用膳必须及时报帐登记，有特殊情况及时与食堂管理员联系。

　　九、严格执行财务制度，每月15日前公布上月帐目报表。

　　十、提高主人翁意识，爱护公物，设备使用符合操作规章制度，及时对设备进行维护与保养，做好防火，防盗和劳动安全工作。

　　十一、同事之间团结友爱，分工协作，互相关心帮助，服从分配，听从指挥，认真主动完成学校布置的临时性，突击性和其他工作和任务。

　　食堂卫生管理员职责

　　一、每天检查食堂工作环境卫生。

　　二、督促食堂工作人员的个人卫生和习惯规范化。

　　三、不定期抽查商品质量和许可证情况，实物与证明是否一致。

　　四、不定期检查生产设备的完好情况，检查灭四害设施的完好情况，发现问题及时指出，限期修复。

　　五、检查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏规范。

　　六、不定期检查食堂系列制度制定的执行情况。

　　七、检查应有内容、有时间、有结论，有记录，并有检查责任人的签名。

　　八、对违规行为，参照《杭州市人民职业学校食堂卫生投诉处理管理制度》和《杭州市江滨职业学校食堂监控条例》进行处理。

　　食堂工作人员岗位责任制度

　　一、贯彻、安排、落实上级领导对食堂的有关工作指示，任务和要求。

　　二、负责食堂的全面管理工作和配合从事班长搞好所分管的厂作，安排菜单。

　　三、做好炊事人员的人事，工 作安排，处理，调整调配等日常的一切事务工作。

　　四、验收，保管进出物品发放、检验、考勤和劳保用品发放和落实决定奖罚的安排和处理。

　　五、及时安排外快和人型的餐饮和宴请活动，掌握好日常的食堂整体管理和对外事务的处理。

　　炊事班长的职责：

　　一、协助事务长做好食堂的一切管理工作。

　　二、处理日常的大灶菜肴(学生菜和教工菜)的安排落实，联系采购员安排好次日的菜肴供应及花色品种，成本核算，安排落实一股的外来客饭，安排菜单。

　　三、落实，配合好每天的饭灶及面板的供应品种利点心的花色。

　　四、安排监督食堂食品和环境卫生及卫生包干区的工作和有关灭蝇，灭鼠工作、药物的发放。

　　财会的责任：

　　一、每月及时公布明细帐目。

　　二、认真做好财会工作，来往帐目(明细帐〕清楚，做帐，记帐仔细，无差错，成本核算明确，经得起随时的检查和上报有关数据。

　　大灶的责任：

　　一、按照菜单烹调，调配每天学生及教工的菜肴，教工的菜肴要多样化，合理化(价格)和多变化，完成规定的任务，提高自身操作水平和业务技术，提供合理的建议，提高整体的烹调水平，做好食品卫生利环境卫生工作。

　　二、菜肴切、配、运送、烹调，打菜、发菜(盒饭必须保质保量)，掌握人数的变化，烹调出可口菜肴，精打细算，节约成本(节约用电，山水，燃料)，避免浪费。

　　三、柴油灶要按操作规定，严禁违章作业，及时维护和保养有关设备。

　　小灶的责任：

　　一、做好小灶的日常供应，力争成本核算精确，提高服务质革，改善服务态度，热心为教工服务。

　　二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全准确，并做到节约 柴油。

　　饭灶的责任：

　　一、做好每天的饭灶工作，及时掌握当天的用膳人数。’

　　二、爱惜粮食，节约粮食，避免浪费，淘米干净卫生，及时捡去杂质，送供饭及时准点，学生用餐的饭盒、筷子及时到位。

　　采购的责任：

　　一、负责整个食堂的原料采购(主、副食品、辅料、燃料等)，按规定菜单购买食品，及时联系价廉物美的原料，及时调剂教职员工菜的花色品种。

　　二、及时反馈市场信息，提供参考数据，采购卫生、安全和符合烹制及食用卫生标准的荤素原料，抵制和不采购不洁、不卫生和不符卫生标准的食物(品)，肉类食品和包装物品(饭盒等)必须有检疫证明和三证齐全，方可进货，绝对保证用膳师生的卫生和健康。

　　三、必须做到成本核算准确，采购数量正确，来往帐目精确。

　　面板的责任：

　　一、做好每天的面点供应工作，早餐面食供应必须有保证，中餐面点必须多样化。

　　二、不断提高操作技术水平，调配好供应的品种、数量和质量。

　　锅炉的责任：

　　一、严格按操作程序锅炉，严禁违章作业，及时开关锅炉大门，严禁非操作人员操作，以防发生意外，节约燃油，按要求及时维护和保养。

　　二、做好每天的一切供气、供开水工作，及时蒸好需蒸的食物。

　　洗涤的责任：

　　一、做好荤素菜烹制前的清洗，要求无虫、无污物、无杂质，切配工作必须按照烹制要求操作，丝像丝，片像片，丁像丁，必须符合烹调要求。

　　二、及时把清洗、切配好的荤素菜运送到位，及时按要求准备好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及时清理好工作场地，及时清运垃圾等。

　　以上岗位责任如有不周之处，将及时给予必要的调整和改进、补充，同时还必须做好各自的卫生包干区工作(卫生包干区已另有条文规定)和及时完成领导交给的临时特殊的突发性任务。

　　食堂工作人员卫生包干制度(一)

　　全体食堂工作人员必须遵守职业道德,遵守《食品卫生法》和食堂卫生《五四制度》，严防食物中毒的发生，做好总体防鼠、防蝇、防蟑螂等工作外，对食堂内部卫生工作以下划片分工包干区：

　　1、办公室(2)内桌、椅、柜橱、门、窗、地面、墙体面等日常卫生由朱育敏。

　　2、三个“仓库”内所有食品都必须保持新鲜和在保质期内使用完毕。每次验收都仔细检验每样食品的各项卫生，对不符合卫生标准的要求坚决清退，验收时必须索取有关证件。主食、副食、调味品仓库：副食品架、米架、杂粮架、杂物柜、门、窗、四周墙、地面等由骆益君负责。每次对食品验收在“三放心”台帐上记录。由丁建民负责。

　　3、粗加工间内区块：门、窗、纱窗、纱门、货架、三只水池由田经丽负责;地面、磅秤、四周瓷砖面由谭清英负责;三只存放架、阴沟由汪玲慧负责;

　　4、细加工间区块：墩头和墩头架、三张切菜桌，由王成菊负责。

　　5、刀架、刀，男更衣室卫生由冯国福负责;女更衣室卫生由严金兰负责;三只冰柜由严金兰、邵菁负责。(1)、(2)半成品柜、保洁柜、消防柜、调料柜。由田经丽负责。

　　6、学生餐厅南面大门外地面、墙、学生洗碗水池、整个食堂的蜘蛛网。由汪玲慧负责;学生餐厅内墙面窗门、纱窗、门由王菊芹负责;餐桌面由冯国福负责;地面由田经丽负责;室外周边卫生由邹德云负责。

　　7、调料桌、四面墙、地面由黄潮顺负责。

　　8、柴油灶、排油烟罩、柴油灶下地面由钱永强负责。

　　9、两张配料桌，阴沟由徐荣富负责。

　　10、食间：桌子、窗、门、地、熟食圆橱、空调、灭蝇灯、小水池、四面墙瓷砖。由严金兰、邵菁负责。

　　11、隔夜菜登记、处理，菜肴留样、登记由邵菁负责。

　　12、蔬菜农药测试由骆益君负责，环境紫外灯消毒、登记由王成菊负责。

　　13、蒸饭间：三只蒸饭箱、水池。门、窗、四面墙、地面、五辆推车、外走廊及阴沟。由朱培浩负责、冯国福配合。

　　14、消毒间：消毒柜，消毒箱(二)、开水锅由朱培浩负责;保洁柜(四只)、四面墙、地面、阴沟、水池、菜盆架由田经丽负责。

　　15、清洗间：洗涤池、饭板洗涤池、门、窗、四周墙、地面由汪玲慧负责，存放架王成菊负责。

　　16、办公室(1)卫生由丁建民负责。杂货仓库卫生由骆益君负责。

　　食堂工作人员卫生包干制度(二)

　　1、面点制作间内台板、水池、机器设备、地面卫生由罗凤泉负责，冰柜(两只、地面、阴沟由王菊芹负责，面点成熟区地面、设备等由范建和负责。

　　2、生、熟菜必须有明显标记并分开存放。由严金兰负责。

　　3、保洁柜必须摆放经过消毒后的盆、盘、碗等餐具，严禁摆放未清毒过的炊具用品并每天登记。由田经丽负责。

　　4、调味品柜只存放调味品，所有食品必须保持在保质期内使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由骆益君负责。

　　5、熟食间紫外线消毒每天开灯消毒。由王成菊负责。

　　6、一次性饭盒快子等工具摆放整洁。

　　7、冰箱内的食品应严格实行生、熟分开，任何使用冰箱的人都必须严格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必须保持新鲜，先进先用，即使检查、清理存货，存放熟食必须加盖保鲜膜由严金兰负责。

　　8、锅炉间卫生由朱培浩负责。

　　9、每天检查。食堂的整体卫生安排、指导、监督、检查、处理违章罚款等，由丁建民负责。

　　10、包干区卫生搞好后，所有工具，灶具都必须保持整齐，杂物应及时清除，拖把、扫帚、畚箕、抹布都应摆放在指定地点，并注意保洁，同时要尊重别人的劳动，不得乱丢杂物在别人的包干区内，自己的包干区必须保持干净卫生，发现脏物应及时清除，因工作需要使用别人包干区，则本着谁使用谁负责打扫干净的原则，必须以保持使用后的整洁，不影响第二次使用为前提，个人卫生要做到“四勤”，各包干区的卫生状况应经得起定期、不定期或突击性的检查，要接受临时性的特殊额外的卫生任务。

　　原料采购索证制度

　　一、正规渠道采购食品及原料，必要时定点采购。所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

　　二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度;水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、骨肉紧密接连的水产品，蔬菜原料必须新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂并对所采购的蔬菜使用农药速测卡检验。

　　三、采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。

　　四、采购食品添加剂和洗洁精，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

　　五、有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。

　　食堂食品验收制度

　　一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。

　　二、对食堂进货的每一样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的食品要坚决清退。

　　三、验收时必须索取有关证件。

　　四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：

　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的;

　　2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的;

　　3、含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素超过国家限定标准的;

　　4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

　　5、病死、毒死或者不明死因的禽、兽、水产等各类动物及其制品;

　　6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的：

　　7、掺假、搀杂、伪造、影响营养卫生的;

　　8、用非食品原料加工的：

　　9、超过保质期的;

　　10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定禁止出售的;

　　11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的;

　　12、其它不符合食品卫生标准、卫生规定的;

　　五、每次对食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。

　　仓库管理制度

　　一、食品仓库设有专人管理。

　　二、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

　　三、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，表明进货日期，做到先进先出。

　　四、冰箱要有温度显示装置，冻肉、禽、水产类原料应储藏在-18°c以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。

　　粗加工管理制度

　　一、粗加工必须在粗加工间进行;切配必须专区或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

　　二、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有 “水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。

　　三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明显标志。

　　四、冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应先农药测试，发现农药含量超标必须经净菜浸泡半小时，再进行测试阴性后方可清洗加工。

　　五、清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。

　　六、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱。

　　烹调加工管理制度

　　一、烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

　　二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。

　　三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

　　四、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

　　五、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。

　　六、不得用炒菜勺子尝味。

　　面点制作管理制度

　　一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　三、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用。

　　四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

　　六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。