摘要：对高山野生韭菜资源卵叶韭（Allium ovalifolium）、山韭菜（Allaum wallichii）和普通栽培韭菜（Allaum tuberosum）的营养成分进行了测定和分析。结果表明，卵叶韭中干物质含量明显高于普通韭菜；蛋白质含量分别为山韭菜>卵叶韭>普通韭菜，而卵叶韭和山韭菜差异不明显；碳水化合物含量为卵叶韭>山韭菜>普通韭菜；山韭菜中各矿质元素含量除锰含量比普通韭菜稍低外，均明显高于普通韭菜和卵叶韭；卵叶韭和山韭菜中氨基酸种类丰富，其含量均高于普通韭菜。因此卵叶韭和山韭菜富含人体所需的各种营养元素，具有保健作用，可以充分利用。

关键词：高山；野生韭菜；卵叶韭（Allium ovali folium）；山韭菜（Allaum wallichii）；营养成分

中图分类号：S633.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2023）22-5523-03

卵叶韭（Allium ovalifolium），又名鹿耳韭，在湖北长阳五峰等地俗称“天蒜”，四川汉源等地俗称“山片”，多年生草本，分布于我国湖北、四川、湖南等海拔在1 800～2 100 m的地区，多生于阴湿山坡、沟边及林下[1，2]。卵叶韭营养价值高，菜质柔嫩鲜美，口味辛香，又因其生长环境为原生态，多为有机蔬菜，现由湖北五峰新桥公司等加工出口欧洲。卵叶韭全草是一味中药，性味辛，温，有散瘀，镇痛，祛风，止血等药效，主治跌打损伤、瘀血肿痛、衄血、漆疮等。山韭菜（A. wallichii），别名野韭菜、宽叶韭、岩葱等，百合科葱属多年生草本，中国各地均有分布。海拔2 000 m以下的草原、山坡上均可生长。野韭菜喜在潮湿的山林、坡地生长，在低洼潮湿肥沃的田头、地边长势更旺。野韭菜性味辛、温，有温中下气、补肾益阳、健胃提神、调整脏腑、理气降逆、暖温除湿、散血行淤和解毒等作用[2，3]。栽培韭菜（A. tuberosum），属百合科多年生草本植物，高20～45 cm，具有强烈气味，以种子和叶等入药，具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。在中医里，韭菜有一个很响亮的名字叫“壮阳草”，还有人把韭菜称为“洗肠草”。本研究分析和评价3种不同韭菜的营养价值，为卵叶韭和山韭菜的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

卵叶韭：采自湖北省五峰县大花坪林场（海拔1 900 m）；山韭菜：采自湖北省长阳县火烧坪乡（海拔1 800 m）；韭菜：采自湖北省农业科学院蔬菜基地（海拔50 m）。采回后均用去离子水洗净，纱布擦干，备用。

1.2 仪器

RIS Advantage ICP、日立L-8800氨基酸自动分析仪、恒温水浴锅，721紫外分光光度计。

1.3 方法

1.3.1 含水率 参照GB5009.3-2023中恒重法测定。

1.3.2 矿质元素 采用ICP法测定。

1.3.3 氨基酸 采用GB/T5009.124-2003的方法测定。

1.3.4 黄酮、多酚、多糖 采用水煮浸提法提取测定[4-7]。

2 结果与分析

2.1 不同韭菜中营养成分的比较

3种韭菜营养成分的结果见表1。从表1可知，卵叶韭、山韭菜和普通韭菜中干物质含量分别为10.8 g/100 g、9.7 g/100 g和6.8 g/100 g，其中卵叶韭中干物质含量明显高于普通韭菜；蛋白质含量分别为山韭菜>卵叶韭>普通韭菜，而卵叶韭和山韭菜差异不明显；碳水化合物含量为卵叶韭>山韭菜>普通韭菜。

通过水煮法分析90 ℃、1∶30料液比、浸提6 h条件下卵叶韭中黄酮、多酚和多糖的含量，结果见表1。由表1可知，卵叶韭浸提液中多酚含量达1.187 mg/g，黄酮含量达142.111 mg/g，多糖含量达51.600 mg/g，其他2种韭菜未检出。黄酮类物质可防止毛细血管破裂，增加其韧性，清除体内淤血；多酚是植物代谢过程中的次生代谢产物，存在于多种水果、蔬菜以及各种香辛料、谷物、豆类、果仁中。氧化损伤是导致慢性病，如心血管病，癌症和衰老的重要原因，因此多酚的抗氧化功能可以对这些慢性病起到预防作用[7]。

20世纪80年代以来，科学家们对植物多糖，特别是对中药中的多糖产生了浓厚兴趣，至今已相继报道了100多种具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗感染、降血糖等多种生理活性的多糖组分，有的已在临床用于肿瘤、肝炎、心血管等疾病的辅助治疗和康复[6-8]。卵叶韭中的高多糖含量表明该植物具有医疗保健应用前景。

2.2 不同韭菜中矿质元素含量的比较

3种韭菜产品矿质元素含量如表2。由表2可知，这3种韭菜中矿质元素含量存在差异，山韭菜中各矿质元素含量除锰含量比普通韭菜稍低外，其他矿质元素含量均明显高于普通韭菜和卵叶韭；山韭菜中铁、钙、钾、磷、镁、锌含量分别是普通韭菜的1.43、1.23、2.25、1.49、1.16和1.50倍；3种韭菜中矿质元素含量均为钾>磷>钙>镁>铁>锌>锰，其分布趋势基本符合于人体需要量的分配。

2.3 不同韭菜中氨基酸含量比较

3种韭菜中的氨基酸含量见表3。由表3可知，3种韭菜中除方法所限未测色氨酸外，均含有17种氨基酸，必需氨基酸和非必需氨基酸种类较为齐全，普通韭菜、山韭菜、卵叶韭中必需氨基酸分别占氨基酸总量的39.09%、40.82%、39.17%，氨基酸总量分别为1.32%、1.71%、2.17%，这与蛋白质含量测定结果一致。从氨基酸分布看，3种韭菜中含量较高的氨基酸种类分别是谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、赖氨酸等，而含量较低的氨基酸种类分别是胱氨酸、蛋氨酸、组氨酸、络氨酸等，这与目前关于植物材料中氨基酸含量分析的结果相吻合[9]。

3 小结

试验结果表明，3种韭菜的营养成分含量有明显的差异。卵叶韭中干物质含量明显高于普通韭菜；蛋白质含量分别为山韭菜>卵叶韭>普通韭菜，而卵叶韭和山韭菜差异不明显；碳水化合物含量为卵叶韭>山韭菜>普通韭菜。山韭菜中各矿质元素含量除锰含量比普通韭菜稍低外，均明显高于普通韭菜和卵叶韭；3种韭菜中矿质元素含量均为钾>磷>钙>镁>铁>锌>锰。卵叶韭和山韭菜中氨基酸种类丰富，而且其含量均高于普通韭菜，卵叶韭中各氨基酸含量均是普通韭菜氨基酸含量的1.5倍以上，尤其是丝氨酸、胱氨酸、络氨酸、脯氨酸，其含量为普通韭菜的2倍以上。非必需氨基酸胱氨酸是含硫氨基酸，对人体具有提高免疫力的作用。卵叶韭功能成分，如黄酮、多酚和多糖含量较高，表明卵叶韭具有较好的保健作用。卵叶韭和山韭菜的营养丰富，富含人体所必需的各种营养元素，对人体具有保健作用，具有开发应用潜力。

参考文献：

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[2] 段玉权，佟世生，冯双庆，等.绿色野菜卵叶韭[J].中国果菜，2002（1）：31.

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[8] 李囡囡，曹 芳，丁 红.鹿衔草中总黄酮和总多酚提取工艺研究[J].长治医学院学报，26（6）：407-410.

[9] 蹇 黎，朱利泉.贵州几种葱属植物的营养成分比较分析[J].长江蔬菜，2009（1）：30-32.