营养师基础知识

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  营养师基础知识1

  1.谷类淀粉以( )为主。

  (A)直链淀粉 (B)变性淀粉

  (C)抗性淀粉 (D)支链淀粉

  答案:A

  考点:谷类(主要营养成分及组成特点)P143

  解析:谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉,以直链淀粉为主。

  2.在下列谷类中,脂肪含量最高的是( )。

  (A)大米 (B)高梁

  (C)小麦 (D)荞麦

  答案:C

  考点:谷类(主要营养成分及组成特点)P144

  解析:谷类脂肪含量多数在0.4%~7.2%,以小麦胚粉中最高,其次为莜麦、玉米和小米,小麦粉较低,稻米类最低。

  3.豆类中脂肪含量较高的有( )。

  (A)大豆 (B)豆腐

  (C)豆腐干 (D)豆浆

  (E)烤麸

  答案:ABC

  考点:脂类P145

  解析:豆类脂肪含量以大豆类为高,在15%以上;豆制品脂肪含量差别较大,豆腐、豆腐干等较高,豆浆、烤麸等较低。

  4.膳食结构评价的依据是( )。

  (A)膳食营养素供给量 (B)膳食营养素参考摄入量

  (C)中国居民膳食指南 (D)中国居民平衡膳食宝塔

  答案:D

  考点:膳食评价P196

  解析:用适宜的方法收集消费者的膳食资料,与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较,发现其膳食结构的主要偏差。

  5.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类,下列表述正确的选项是( )。

  (A)豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类

  (B)豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类

  (C)叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类

  (D)叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

  答案:C

  考点:蔬菜类P148

  解析:蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类等。蔬菜类食物所含的营养成分因其种类不同,差异较大。

  6.关于蔬菜中维生素的含量下列说法不正确是( )。

  (A)叶部比根茎高 (B)嫩叶比枯叶高

  (C)深色叶菜比浅色高 (D)黄色蔬菜比绿色蔬菜高

  答案:D

  考点:蔬菜类(合理利用)P150

  解析:蔬菜含丰富的维生素,一般叶部维生素比根茎高,嫩叶比枯叶高,深色叶菜比浅色高,因此在选择时,应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。

  7.肥猪肉中含较多的.( )。

  (A)饱和脂肪酸 (B)单不饱和脂肪酸

  (C)植物固醇 (D)胆固醇

  (E)多不饱和脂肪酸

  答案:AD

  考点:动物性食物的营养价值P154

  解析:畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要由饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。

  8.采用食盐保藏的方式处理海鱼用盐量不应低于( )。

  (A)10% (B)15%

  (C)20% (D)25%

  答案: B

  考点: 合理利用P158

  解析:以食盐保藏的海鱼,用盐量不应低于15%。

  9.下列食品保藏方法属于化学保藏的是( )。

  (A)盐渍保藏 (B)冷冻保藏

  (C)辐照保藏 (D)高压保藏

  答案:A

  考点:化学保藏方法p178-180

  解析:常用的化学保藏方法有:(1)腌渍保藏:①盐渍,②糖渍;(2)烟熏保藏:①冷熏法,②热熏法,③液熏法。而冷冻保藏、辐照保藏、高压保藏属于物理保藏。

  10.膳食营养指导和管理作用不包括( )。

  (A)传递“平衡膳食”的理念

  (B)治疗相关疾病

  (C)帮助人们养成良好的饮食习惯

  (D)降低患相关疾病的风险

  答案:B

  考点:膳食营养指导和管理作用p195-196

  解析:膳食营养指导和管理作用;传递“平衡膳食”的理念、帮助养成良好的饮食习惯、降低患相关疾病的风险。

  营养师基础知识2

  1、那一种氨基酸,可与体内有毒的物质结合,转换成无毒的型态且排出体外:

  (A)甘氨酸 (B)白氨酸 (C)色氨酸 (D)瓜氨酸

  解答:A

  2、下列有关氨基酸的叙述何者为非:

  (A)Lysina 为一碱性氨基酸

  (B)米的第二氨基酸为T hreonine

  (C)Tyrosine可由Methionine转变而成,故非为必需氨基酸

  (D)I solevcine为一必需氨基酸。

  解答:C

  3、非必需氨基酸是:

  (A)苯丙氨酸(Phenylalanine) (B)酪氨酸(Tyrosine)

  (C)撷氨酸(Valine) (D)离氨酸(Lysine)

  解答:B

  4、那一种氨基酸在循环系统中,可间接的有助于血管的扩张:

  (A)丝氨酸 (B)脯氨酸 (C)组织氨酸 (D)离氨酸

  解答:C

  5、那一种氨基酸,可间接的为氨基(Amino group)储存池,循环全身藉以合成非必需氨基酸:

  (A)甘氨酸 (B)丝氨酸 (C)精氨酸 (D)天门冬酸

  解答:D

  6、下列叙述何者错误:

  (A)氨基酸同时含有氨基与甲基

  (B)蛋白质的分子量可由13,000至几百万

  (C)大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜

  (D)蛋白质分子比醣类或脂类大。

  解答:A

  7、下列为氨基酸的侧链接构,何者属于酸性氨基酸:

  (A)含硫侧链

  (B)两个羧基,一个氨基

  (C)一个羧基,两个氨基

  (D)含酰氨基

  (E)含氢氧基侧链者。

  解答:B

  8、下列氨基酸,何者属于碱性氨基酸:

  (A)苯丙氨酸 (B)白氨酸 (C)离氨酸(D)甲硫氨酸

  解答:C

  9、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸:

  (A)甘氨酸 (B)麸氨酸 (C)甲硫氨酸 (D)苯丙氨酸

  解答:C

  10、何者不是必需氨基酸:

  (A)酪氨酸 (B)离氨酸 (C)苯氨酸 (D)显氨酸

  解答:A

  解析:酪氨酸可由苯丙氨酸合成,属于半必需氨基酸

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