三鲜豆皮的家常做法

　　三鲜豆皮是湖北武汉人早点的主要食品之一，也是民间极具特色的汉族传统小吃之一。三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾（或鲜肉、鲜菇和鲜笋）而得名。

　　三鲜豆皮的做法：

　　绿豆50克、大米150克、糯米100克、鸡腿1个

　　基围虾6只、香菇2朵、胡萝卜1/2根、鸡蛋2个、玉米(鲜)适量

　　酱油2汤匙、蚝油1汤匙、小葱2根、胡椒粉5克、植物油2汤匙

　　步骤：

　　一.绿豆大米浆的制作过程：

　　1.准备绿豆50克，准备大米100克；

　　2.绿豆和大米放在碗中，加水没过表面，放一边浸泡1小时，泡好的绿豆和大米重190克；

　　3.泡好的大米和绿豆放在料理机的果浆杯内，加水380克，通电，打成绿豆米浆；

　　4.打好的绿豆米浆用漏筛过滤掉豆渣；

　　5.留下无豆渣颗粒的细滑的绿豆米浆，用勺子舀起米浆成流线状；

　　二.糯米的蒸制过程：

　　6.准备糯米100克，糯米放碗中，加入冷水没过糯米表面，提前浸泡30分钟；

　　7.电饭煲自带的蒸屉铺一层蒸笼布，放上泡好的糯米；

　　8.电饭锅内胆放适量冷水，放入蒸屉盖好锅盖，通电，按煮饭键蒸制；

　　9.蒸到糯米熟，取出糯米饭放凉备用；

　　三.胡萝卜玉米虾仁的准备过程：

　　10.基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须，用牙签去掉虾肠，剥下虾壳，锅里放足量冷水大火烧开，放入去壳的基围虾煮制；

　　11.胡萝卜去皮切小丁，准备熟玉米粒适，锅里的水再次烧开，放入胡萝卜丁和玉米粒，焯煮30秒控水捞出；

　　12.焯烫好的虾仁.胡萝卜丁和玉米粒放盘里备用；

　　四.鸡腿的去骨与切制过程：

　　13.鸡腿洗净，用小刀在鸡腿细的一端，沿着细端的周长划一圈；

　　14.把剪刀插在刚才划好的刀印里，沿着细端的周长，把鸡腿的皮和筋都剪断；

　　15.用小刀在鸡腿肉厚的地方，沿着鸡腿的长度划一刀，可以感觉到刀刃接触到里面的骨头；

　　16.用手从划好的刀印那里向两边掰，把鸡肉与骨头分离，拉倒粗端的尽头，用刀把和骨头相连的肉和筋割断；

　　17.鸡腿骨和鸡肉就完全分离了，分离下来的鸡肉用刀切成小丁；

　　五.香菇鸡丁的卤制过程：

　　18.锅里放适量植物油，放入剥好的虾壳煸制虾壳变红，捞出虾壳；

　　19.剩下的油放入切好的鸡肉丁，用铲子翻炒，炒到鸡肉变色，香菇切丁放在锅内；

　　20.用铲子翻炒到香菇出香味，放入2汤匙酱油，放入1汤匙蚝油，加入小半碗冷水，大火熬煮；

　　21.煮到锅里的汤汁烧开，用勺子舀出3勺汤汁备用，剩下的.汤汁继续在锅里熬煮，煮到汤汁收干，卤好的香菇鸡丁取出备用；

　　六.三鲜豆皮的制作过程：

　　22.鸡蛋两个磕入碗里，用筷子打散成鸡蛋液；

　　23.平底锅放火上大火烧热锅底，转文火(小火)，厨用纸巾蘸取少量植物油，在锅底均匀地涂一层；

　　24.舀3勺打好的绿豆大米浆放锅里，用手握着锅柄朝一个方向转动，使米浆平铺在锅底成面饼；

　　25.面饼表面凝固时，在面饼上倒入适量鸡蛋液，用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上；

　　26.待蛋液表面凝固，面饼翻面，在面饼上倒入适量鸡蛋液，用刷子把鸡蛋液均匀刷开平铺在面饼上；

　　27.撒入适量胡椒粉，待鸡蛋液凝固；

　　28.面饼表面均匀的铺一层蒸熟的糯米，再撒入适量胡椒粉(注意糯米不要铺满面饼表面，周围要留有一定空间)；

　　29.在糯米表满均匀的铺一层卤好的香菇鸡丁；

　　30.在香菇鸡丁上均匀的铺一层胡萝卜玉米虾仁，用铲子背面把所有食材压平整；

　　31.用手把面饼边缘留下的空间折起来，形成一个正方形的蛋皮盒子；

　　32.把正方形蛋皮盒子翻面，沿锅边淋入一些舀出的卤汁，转大火收汁，小葱切末撒在蛋皮上面；

　　33.出锅，用小刀把蛋皮盒子切开即可；

　　烹饪技巧：

　　1.浸泡，做豆皮用的食材是绿豆和大米，二者按照1:2的比例提前用冷水浸泡；

　　2.磨浆，浸泡好的食材进行磨浆，磨浆时浆要细腻，不能有面疙瘩，用手指触摸就像雪花膏一般润滑。过去，老通城豆皮坚持用手工石磨，磨出来的浆有天然的香气；

　　3.摊豆皮。一锅好的豆皮最难是摊皮子，皮子要求薄，据说，老通城豆皮的皮子薄到可以透过皮子看清楚对面的东西。另外，皮子还要均匀，表面不能坑坑洼洼；

　　4.配料，“三鲜豆皮”是糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉.鲜蛋.鲜虾(或鲜肉.鲜菇和鲜笋)；

　　5.整形，配料放在豆皮上时，不能铺满豆皮表面，而要周围留有一定空间，以方便整形。整形时，把周围的留白部分折起，形成一个方形蛋皮盒子；

　　6.切割，整形后的盒子翻面，撒葱花后切割成小块；

　　7.火候，火候也是至关重要的，一锅豆皮从下锅到起锅要变换几次火候，文火.武火.平火，不同时机用不同火候，才能使豆皮达到外脆内嫩的特点。