正宗卷凉皮的做法

　　裹凉皮(也叫卷凉皮)是中华龙乡河南濮阳的一种传统特色小吃。顾名思义,就是把凉皮用裹的方法做成的小吃。下面就是小编整理的正宗卷凉皮的做法，一起来看一下吧。

　　秘制辣椒油

　　1、准备工作：一斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

　　2、步骤

　　先把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈

　　如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！

　　关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！

　　要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！

　　陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）

　　准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g

　　步骤：

　　1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！

　　2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精

　　3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；

　　凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；

　　醋水熬制：

　　制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的`醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

　　大蒜水：

　　大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

　　芝麻酱：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；

　　再把黄瓜切成丝丝。

　　绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。

　　买的成品面筋切成丁块。

　　以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！

　　凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我做多年凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。

　　END

　　注意事项

　　陕西凉皮用老陈醋比较好