正宗梅干菜扣肉的做法

　　梅干菜扣肉是浙江地区的传统特色菜肴。用连皮五花肉烧好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，这样梅干菜扣肉就好了。

　　正宗扣肉的做法一

　　1、原料图如图。梅干菜洗净泥沙泡一夜。

　　2、五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。

　　3、老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。

　　4、用厨房纸把肉表面的水擦净。锅里放油煎金黄。

　　5、葱姜切末红辣椒切圈备用。

　　6、炒锅放油，爆香葱姜八角干辣椒。

　　7、倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用。

　　8、炸好的五花肉切片，厚薄随意。码放在碗里。

　　9、铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨2小时，高压锅更好，省事。

　　10、滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里。

　　11、剩余的.汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。

　　梅干菜扣肉的做法二

　　1.梅干菜浸泡十分钟，充分洗净，直到水清澈，如果较长，还要切一下

　　2.五花肉用刀刮去浮油，有杂毛的也一并拔去，洗净

　　3.锅中加桂皮、茴香、生姜片，将大块的五花肉放进去，冷水入锅煮开，并烧到8成熟，约20分钟左右

　　4.将五花肉取出，沥干水，用老抽在皮上反复刷色

　　5.煎锅加油，放入蒜籽煸香，将五花肉放进去，皮朝下煎制，煎到皮皱起纱状为佳

　　6.五花肉从煎锅取出，切成大宽片，最好是0.5—0.7厘米的厚度

　　7.煎锅中加剩余老抽、生抽、料酒、1汤勺冰糖及盐，把切片五花肉也放进去煮一会儿

　　8.五花肉取出，依次码在碗底，肉皮朝下

　　9.原锅中将拧干水份的干净梅干菜放进去，稍加翻炒

　　10.将梅干菜码在五花肉上，剩余汤汁也倒进碗中，上面封上1汤勺碎冰糖，盖碗上屉大火开蒸，烧开后转中火约40分钟左右，关火稍焖片刻取出

　　11.汤汁若多，可另外滗出，若不多可直接食用，覆盘很简单，取一大盘，盖在碗上，然后反转，将碗拿掉即可，因而汤汁若多，应提前滗出

　　12.将汤汁用少许水淀粉勾薄芡，浇在菜上即可

　　烹饪技巧

　　1、各个品牌的老抽，上色程度不同，请大家根据实际情况调剂，我用的李锦记的老抽，实在是很上色，若是加多了，这菜绝对是黑得找不着北了，但若是用海天的，可能1汤勺就不够。

　　2、肉必须是五花肉，肥点没关系，梅干菜的“吸油大法”太厉害，你根本吃不出油腻来，反倒太瘦的肉烧不出好味道，会柴而无味。

　　3、无论是霉干菜扣肉，还是梅菜扣肉，烧法上大同小异，只不过菜略有不同。

　　4、扣肉各省皆有，北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种，带皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。

　　梅干菜扣肉的做法三

　　主料：五花猪肉 梅菜 高汤

　　辅料：高汤 蚝油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽

　　方法：

　　1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时，再用清水将里面的小砂子淘洗干净，然后切碎。

　　2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开，撇去浮沫后，调入料酒(1茶匙，5ml)，小火煮约30分钟至全熟，即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分，趁热抹上酱油，再切成3cm见方的小块。

　　3.中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟，随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。

　　4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎，大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟，再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。

　　5.将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中，再把梅干菜和汤汁一起倒在上面，使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。

　　6.大火烧沸蒸锅中的水，再把大碗放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出，将盘子倒扣在大碗上，然后把大碗和盘子一同翻转，使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。

　　小贴士

　　1.选择五花肉时，要选择肉层黏合密实，最好是六成肥四成瘦。

　　2.如有条件，应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多，口感柴硬，而且需要较长时间炖煮。

　　3.若选购的梅干菜品种较咸，或喜欢吃软绵的梅干菜，烹制前浸泡时间可延长，并可依口感，酌情加减白砂糖和酱油的用量。

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