百年老字号王致和：“臭”名远扬

　　王致和的豆腐一“臭”就是338年。如今，海淀区阜石路北京王致和食品厂内，生产车间的风扇声音嗡嗡作响，独门手艺老字号的生命在这里延续着。曾被慈禧太后赐名为“青方”，被中国老百姓推崇为老字号，被外国人叫做“东方奶酪”的王致和腐乳，方寸虽小、魅力四射。

　　特色理由

　　无从考证的美丽传说

　　长脸形、小毡帽、大长辫。在王致和食品厂内，正门便矗立着一座王致和像，厂内也随处可见王致和的商标头像。厂内负责人向记者介绍，其实王致和其人其事的来源只是民间传说，多年来没有找到官方的历史考证。而这样的传说一直流传下来，也令人每每提起来都有几分“无心插柳柳成荫”的意境。

　　王致和是儒商。据说，清康熙八年(公元1669年)，安徽省仙源县有一位名叫王致和的“举子”，赴京考试未中后，困居在京城的安徽会馆中。为求下科发迹，也为维持生计，他学父亲的办法在京城开设豆腐作坊，做豆腐沿街叫卖，可是生意却很清淡。有一次，他做的豆腐好几天卖不出去，有些发臭了，但舍不得扔掉。想到父亲在家乡用豆腐做腐乳的.方法，即在发霉的豆腐上撒下盐，放在瓦罐里封存起来，过了一段时间取出来一品尝，原先发霉的豆腐竟然变得又香又可口了。邻里品尝后赞叹不已。随后，他如法炮制，臭豆腐大受欢迎。以后王致和又不断改良工艺配方，臭豆腐品味逐渐定型，生意日渐兴隆，名声也随之远扬。此时，王致和在考场却连连失意，屡试不中。于是他干脆弃学经商，在前门外延寿寺街中间路西购了一所铺面，于康熙十七年冬开业，店名为“王致和南酱园”，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干和酱菜。

　　后来几经传承、演变。1958年3月，当时存在的“四和”腐乳商家(即王致和、王政和、王芝和、致中和)与“田村酱厂”合并。1991年更名为北京市王致和腐乳厂。2000年，更名为“北京王致和食品集团有限公司王致和食品厂”。

　　一句“吆喝”价值连城

　　目前，王致和人正在准备将“腐乳酿造技艺”申报国家级和北京级“非物质文化遗产”。老字号品牌蕴涵的价值是连城的。

　　除了“王致和腐乳酿造技艺”作为老字号的传统工艺，有其独特之处外，由叫卖产生的吆喝声，也形成了一种特有的民俗文化，“臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐”，这样的吆喝声虽然今天已经鲜能听见，但在一定的历史时期，却传遍了北京的大街小巷，至今，还作为一种民俗文化传唱。

　　而其营养价值也是王致和人一直推崇的。据了解，大豆制成腐乳后，保留了大豆中的营养成分，去除了大豆中对人体不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物。臭豆腐中氨基酸的含量丰富，其中包括了人体必需的8种氨基酸中的7种。

　　而这种廉价健康食品给消费者带来的满足感也不言而喻。腐乳曾被戏称为“穷人烧鹅”。在一定的历史时期，腐乳满足了穷人对植物蛋白质的需求，据老师傅讲，过去一块臭豆腐乳只卖一二分钱。而今天的王致和腐乳也只合约0.1元多一块。

　　核心价值

　　独门配方堪比“可口可乐”

　　在王致和并不算大的厂区内，小型车、大型车车道线被明显地划分出来。“旺季，尤其是年底的时候，外地的经销商开着货车来这里拉货，厂里会排起大队，很多业务员为等货还要住在这里一段时间”。王致和的相关负责人表示，这样的车道线是为了维护厂内的秩序，而生意红火的欣喜之情也流露出来。

　　据了解，目前在国内的腐乳市场，并非仅王致和一家有竞争力的企业，但是，老字号传承下来的独门手艺和配方秘诀，则是王致和在国内占据大部分市场份额的法宝。

　　王致和腐乳酿造技艺继承的是毛霉型腐乳的制作工艺。这种霉是从天然霉类提纯出来的蛋白酶，保证在发酵过程中不会产生青霉等有害物质。豆腐块规格控制为“3.1×3.1×1.8”(单位厘米)，在完成了切块等工序后，豆腐块经历接菌的前期发酵后，便会长出如小鸡茸毛一般的白毛，工作人员经过搓毛，即用白毛把豆腐包住后经配汤进入后期发酵工序。整个程序要历时3个多月。目前，王致和人已经将“腐乳制作用毛霉菌种”申请专利，成为该厂的自主知识产权。

　　据相关负责人介绍，目前腐乳制作的汤料配方是产品核心，如同“可口可乐”的配方一样，是商业机密。企业要与参与生产的员工签订保密协议。

　　王致和腐乳细、软、香、鲜的独特口味，也正是因为这个秘方。

　　品牌风波

　　一元侵权赔偿案声名远播

　　侵害老字号知识产权的事件频频发生，王致和也饱受其害。

　　王致和商标被德国经销商欧凯中国店侵权的案件还在进行中。德国慕尼黑地方法院已受理了“王致和商标抢注案”，案件目前定在2007年8月8日开庭。

　　而早在1992，王致和就遭遇了著名的商标侵权1元赔偿案。

　　1984年，顺义县李桥中学创办了校办企业——致和腐乳厂，曾连续6年被评为北京市校办企业先进集体。北京王致和厂1992年发现其存在商标侵权嫌疑，通过法律程序经过两年三审程序才以胜诉告终。北京市中级人民法院1993年12月24日终审判决，顺义致和腐乳厂应赔偿北京王致和厂49.6万元赔偿金。而在1994年11月23日下午，在北京市高级人民法院，被判侵权的“致和”顺义校办厂郑重地只将1元赔偿金交给当时的北京王致和厂长秦世国。秦表示，王致和打的不是钱的官司。认为这已为“王致和腐乳”讨回了公道，维护了消费者的利益，达到了目的。只接受对方1元钱赔偿费是因为王致和的发展离不开人才教育事业的发展。获赔款项全部捐献给“希望工程”。