宫保鸡丁的正宗做法

　　宫保鸡丁(宫爆鸡丁)，是汉族特色名菜，属川菜系或黔菜系，创始人为时任四川总督丁宝桢，贵州织金人，在任四川总督时创制该菜，流传至今。下面小编给大家介绍宫保鸡丁的正宗做法，赶紧来看看吧!

　　红油：

　　要做出正宗的宫保鸡丁，必须选用颜色红亮、香辣味浓的红油。

　　鸡肉：

　　宫保鸡丁必须用鸡腿肉来炒，因为鸡腿肉有爽滑脆嫩的口感，此外鸡腿上的鸡皮也起到了很大的作用，能让这道菜的滑嫩口感更加明显。

　　鸡腿肉的切法：

　　鸡腿肉摊平，用刀轻轻的在上边剁，也就是所谓的剞花刀了，要十字的哦。然后切成1.5厘米见方的大丁，最好是每个鸡丁上都要带一点鸡皮，因为没有皮的宫保鸡丁会暗淡一些。

　　腌制鸡丁：

　　切好的鸡丁放点绍兴加饭酒，去腥去膻什么的不用说了，主要是提味儿。然后放一点点盐，半个蛋清，放盐只是为了有个底味，千万别多了。然后朝一个方向用手搅拌，尽量不要抓，因为鸡肉容易碎。拌匀后再加入水淀粉或者干淀粉都成，再搅拌至发粘就可以了。由于现在的鸡肉水分多，建议大家加干淀粉是，再加水淀粉怕是吃不消，那样炒出来的菜是浆糊。

　　花生米：

　　花生米最好用稍大些的'，用开水泡上，多泡会儿没关系，泡发点才好。花生米完全泡好后要剥去花生衣，否则会影响菜色和口感。剥皮的方法很简单，用手把一头的皮弄破，这边一挤就出来了，不用一点一点的剥皮。

　　花椒和辣椒：

　　花椒最好用大红袍，川陕的花椒是最好的，喜欢麻一些的可以再加些麻椒。花椒和麻椒的区别我认为是花椒麻味和香味更平衡，而麻椒更麻，香味略欠。辣椒当然是川椒好，如果找不到四川辣椒，就凑合着用一般的辣椒吧。花椒和辣椒的用量看个人喜欢，不能太少，不然没有味道。辣椒要去蒂，弄成1.5公分的节，把里边的籽倒掉，因为籽不会产生香辣的气味，口感不好。

　　味汁的调配：

　　味汁用加饭酒10克，盐2克，糖30克，米醋30克，黄豆酱油18克，干淀粉适量，放一起搅拌均匀就可以了。这个味汁里边的糖和醋是比较多的，因为会做菜的朋友肯定知道糖放个一勺半勺的根本吃不出甜味的，所以要稍多些，醋也如此。味汁一定要提前准备好，不要等到用的时候再调配，那样鸡丁就炒老了。

　　宫保鸡丁的正宗做法

　　原料：鸡腿肉200克，花生米50克，红油、花椒、辣椒、川椒、葱丁、姜片、蒜片、花椒油各适量。

　　腌肉料：盐一点，加饭酒一点，蛋清半个，淀粉少许。

　　味汁：加饭酒10克，盐2克，糖30克，米醋30克，黄豆酱油18克，干淀粉适量。

　　准备：按上述说明做好各项准备工作。然后就可以开始制作正宗的宫保鸡丁了。

　　操作步骤：

　　1、炒锅烧热后倒入适量红油，等红油稍温后放入花椒和辣椒，炒到呈棕红色时下入鸡丁，炒两下立刻放姜片和蒜片，再接着炒半分钟，因为家里火小，感觉差不多八成熟的时候把调好的汁下锅。注意下锅前要再次搅拌，因为有沉淀。

　　2、下切好的葱丁和花生米，等芡完全炒上劲后放少许花椒油出锅即可。

　　操作要领

　　1、炒菜用的红油切记不能太少，应该是一般炒菜的一倍左右。因为川菜讲究一指红油，就是菜炒完后红油会溢出一指厚。

　　2、炒花椒和辣椒时一定要温油慢炒，不可热油下锅，否则立刻糊掉。温油慢煸出香味和麻辣味，一起炒到变成棕色就要下鸡丁了，这个时候油也热了，不然辣椒会糊掉。就是说当你觉得马上要变成棕色了而现在还没有完全变成棕红，那么这个时候就要入鸡丁了，因为这个时间就是一秒的时间。

　　正宗的宫保鸡丁为什么不过油

　　因为鸡肉过完油纤维收紧，再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道，麻辣的味道，姜蒜的香气，完全吃不进，那么肯定味道是不浓厚的，而且鸡肉的水分含量还是可以支持这种炒法的。