淮安名小吃介绍以及做法

　　中国四大菜系有：鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，淮安与扬州为淮扬菜的主要发源地。今天呢，小编就给大家主要介绍介绍淮安名小吃以及做法，比如：馄饨的做法，平桥豆腐的家常做法，还有拆骨掌翅的做法。让你不出门就能享受各地美食。

　　首先给大家介绍的是一款可以休闲时刻享用的、也可以装盘上桌的小吃——拆骨掌翅的做法。

　　拆骨掌翅

　　简介

　　拆骨掌翅，是江苏淮阴的汉族传统名菜，以鸡爪、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香卤汁而成。

　　特点

　　选料讲究、制作精细、形态完整无骨，掌脆、翅肥，清爽鲜香，为下酒佳肴。

　　材料

　　鸡翅膀、鸡脚、各300克、绍酒25克、酱油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克、香菜叶10克。

　　做法

　　1、鸡脚斩去爪尖，与鸡翅一齐放入沸水中烫一下，捞出洗净。

　　2、放入锅中，加清水、绍酒烧沸后，移小火焖30分钟至熟，捞入冷开水中冷却。

　　3、剔去脚骨、翅骨，然后理齐，切成段。

　　4、整齐装盘，盘边放香菜，将酱油、香醋、白糖、味精一起放入碗中调匀，浇在脚、翅上，淋麻油即成，也可以看书看电视时边吃边看哦。

　　馄饨的做法

　　简介

　　淮饺，俗称“馄钝”是淮安最具代表性的点心之一。淮饺可煮，可拌，可炸，属称“淮饺三吃”。

　　做法

　　淮饺，皮薄似纸。

　　制馅时需将猪肉剔尽筋质，拍打成肉燕，拌以韭黄，辅以葱、姜汁调剂，采用滚、卷、抽、捏等手法成型。

　　鲜美滑爽。隔皮可眏字，点火即燃。

　　平桥豆腐

　　简介

　　平桥豆腐，是江苏淮安的一道汉族名菜，属于苏菜-淮扬菜。

　　选用内脂豆腐，将其切成一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，用鲫鱼脑起鲜，因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。

　　平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。

　　平桥豆腐，肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。

　　豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

　　历史文化

　　平桥豆腐是提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。

　　平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的`乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。

　　当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。

　　林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。

　　乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢?因此他品尝以后，连连称好。

　　接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。

　　平桥豆腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。

　　烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。

　　烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。

　　判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。

　　原料

　　豆腐(南) 300克、海参(水浸) 50克、虾米25克、鸡胸脯肉50克、蘑菇(鲜蘑) 25克、干贝25克、青蒜15克、大葱15克、姜10克、料酒20克、盐10克、味精3克、淀粉(玉米) 25克、香油15克。

　　做法

　　1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸;

　　2.以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次;

　　3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片;

　　4.虾米洗净，用温水泡透;

　　5.干贝洗净，去除老筋，入碗内;

　　6.加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出;

　　7.炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸;

　　8.将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中;

　　9.撤上青蒜末即成。

　　小贴士

　　1、选择盐卤点浆的细嫩豆腐放在冷水锅里煮透，取出后略微压一压，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中备用。

　　2、烩制时，将鸡汤或肉汤放入锅内，佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑、蟹黄等配料。

　　3、煮沸后，将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进汤内，再煮沸，加以适量豆粉和少许味精便可食用了。如放点小磨麻油、胡椒粉之类，其味道更加香美。

　　十三香龙虾

　　简介

　　十三香龙虾，又称盱眙龙虾，是江苏盱眙经典菜。

　　此菜味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，盱眙龙虾之所以有名，是与它的烹制方法有很大的关系，首先它的配料是独一无二的，即十三香(数十种中草药组成)，烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。

　　做法

　　生姜切片，大葱切段，蒜切片，青椒一个切小片，洋葱小半个切片。花椒一勺，辣椒十二个，(外加香料配料是茴香子，桂皮八角香叶适量，红枣小半碗，枸杞子两勺。

　　将上述调料倒进油锅翻炒出香味，倒进生抽，加冰糖，水，两勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，还有海鲜酱。(味道一定要重才行)，烧开后倒入龙虾，煮开三分钟后，倒入少许麻油，再切三个青椒拌进去，然后闷烧至入味(多烧几次就能把握时间了)。最后生粉勾芡。

　　涟水鸡糕

　　简介

　　涟水鸡糕，是涟水地区汉族糕类特产。鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老人喜爱。

　　制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成

　　鸡糕又叫“素鸡”，不仅与乾隆皇帝的传说有关，还取其口味清雅、色泽鲜明。

　　又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜，它已有200多年的历史。

　　每逢过年过节，各地朋友纷纷来涟，以一尝涟水鸡糕为幸，特别是涟水的海外游子们，不惜迢迢千里，或返乡，或捎信，以“食之为幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。

　　80年代中期，客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样特产，其中之一就是涟水鸡糕。

　　历史文化

　　“涟水三件宝，曲酒捆蹄加鸡糕”，这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。提起涟水鸡糕，还有一个故事呢。

　　相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。

　　这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡?可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出蒸汽来，一边赞不绝口，一边大谈其‘与民同素’的好处，涟水鸡糕从此出了名。

　　做法

　　制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成。

　　其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里。

　　再把扑碎的山药，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。

　　将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。

　　切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘，你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。

　　涟水鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度。

　　刀工是鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。

　　至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足。

　　涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散。

　　它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料;既可烧、扣，又可炒还可以做羹、;既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，不拘一格。

　　烧鸡糕的时候先将青莱、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色箱菜，吃起来层层盛绝，街上面下，别有情趣。

　　扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中，看上去满眼全黄，吃起来片片翻白，由边及里。层层叠进.使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了”。